lundi 24 avril 2017

Radis à déterrer... et à croquer!


L'autre soir, nous recevions des amis à manger, l'occasion de célébrer le printemps dans nos cuisines !
Thématique du menu donc: 
Go Green[s]
spring is in the air

J'aime toujours bien de réaliser cet apéro de printemps coloré, facile à réaliser et qui fait toujours un bel effet sur la table. Une recette adaptée et largement inspirée d'un des plats signatures de René Redzepi, chef du Noma à Copenhagen, mais pas seulement....à lire et voir ici 


Pour le tahini que j'utilise dans ma sauce, j'adore prendre celui aux graines de sésame entières de chez Seed + Mill à NYC. De très bonne qualité, il est, je trouve, moins amer et bien plus savoureux que ceux du commerce industriel. Si vous passer par le Chelsea Market (lieu incontournable pour les foodies!!), arrêt obligatoire à cette épicerie toute dédiée à la graine de sésame et en particulier aux fameux Halva, douceur de la Méditerranée Orientale à base de tahini.

Pour le fromage frais, j'ai utilisé une maquée fermière au lait de chèvre (fromage  blanc belge), achetée chez mon-fromager-bien-aimé Jacques Defrennes. Le super fromager des marchés Bio de Bruxelles qui part toutes les semaines en tournée en Wallonie pour ramener le meilleur de nos bons artisans-fromagers wallons à la capitale!  


Pot de radis à déterrer et à croquer !

Pour 1 assiette:
  • 1 botte de radis de couleur (et/ou jeunes carottes fanes)
  • 1 pain noir de seigle 
  • des noisettes, amandes, sarrasins ou autres graine torréfiées au choix
  • 250 g de fromage frais (maquée (pour les belges ;-), yaourt grec, fromage blanc, ricotta,...)
  • 2 cs de tahini 
  • 1 échalote

1° Faire sécher les tranches de pain au four
2° Une fois le pain bien sec, le mixer au robot avec les graines choisies jusqu'à obtenir une chapelure fine.
3° Mixer ensemble le fromage frais avec le tahini, ajouter l'échalote émincée, poivre et sel
4° Dans une assiette creuse, disposer le fromage frais au tahini, planter les radis (desquels vous aurez garder 2cm des fanes) et recouvrir de chapelure de pain de seigle

Autre version: "Champs de légumes"




mercredi 8 mars 2017

Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo

A vrai dire, il y a très peu de temps que je suis devenue addict au poulpe. Avant, le simple fait de voir ses tentacules recouvertes de mini ventouses (aaaargh) me laissait assez dubitatif à l'idée d'en ingérer ne fût-ce qu'un petit bout. Jusqu'au jour, où comme toujours, j'ai eu le bonheur d'en manger un excellent! Je me souvient encore, c''était dans un italien (évidemment...encore eux ;-)). Le polpo était ferme mais tendre, bien grillé aux ventouses, croustillant sur les bouts et juste assaisonné d'une belle huile d'olive #bonheur!
Bref, depuis, l'amour s'est installé entre nous et dès que j'en vois à la carte d'un restaurant, je ne vois plus rien d'autre (mention spéciale pour celui de chez Crab Club (plat signature du chef) ou encore de la Piola, en saison, quand ils en ont ou encore de Ricciocappricio).
Haaaaa, le polpo, de son petit nom polipo.... j'adore ça!

Enfin,.... j'adore ça, oui, mais seulement quand il est... parfaitement cuit! Et c'est souvent là que le "poulpe" blesse...
Trop peu cuit, votre joli bête ne vous laissera que le souvenir d'une rude séance de gymnastique faciale, et trop cuit, il deviendrait le plat idéal des maisons de retraite... Autant dire que ce cher mollusque joue plutôt les durs à cuire! Pourtant, la règle est plutôt simple, comme bien souvent en cuisine, il faut de la patience...de la patience pour que le caoutchouc, autrement dit, le collagène qui forme le poulpe se transforme en texture gélatineuse, et donc plus fondante.

Et pour ce menu de fête, j'avais décidé de prendre le temps de cuisiner.

Après celle du foie gras, je me suis donc lancée dans l'aventure du poulpe !

Pour l'accompagner, je l'ai servi la première fois avec une mousseline de choux fleur, crunch de choux fleur cru et noisette et émulsion au chorizo (ou plutôt, au saucisson d'Ardennes piquant de mon boucher artisanal bien-aimé Magerotte), façon tapas espagnole. Lors d'un notre repas, j'ai remplacé le choux fleur par une crème de cannellini (haricots blancs italiens). Version que j'ai d'ailleurs préférée.
Pour le faire classico, façon espagnole pulpo a la gallega, vous pouvez aussi le servir avec des pommes de terres rissolée, ou façon plus moderne, avec une purée de pomme de terre siphonnée.

Pour la technique de cuisson du polipo, je me suis largement inspirée du fameux ouvrage The Modernist Cuisine (Volume 5), THE bible de la technique culinaire contemporaine.


Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo
Pour 4 personnes:

  • 1 poulpe frais (environ 1,2 kg)
  • 350 g de cannelinni cuit
  • 1 petit oignon
  • 1 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 50 cl de bouillon de poule
  • 5, 6 tranches de saucisson piquant (type chorizo)
  • 25 cl de crème légère
  • huile piquante (facultatif)

Préparation du poulpe:

  1. Deux jours à l'avance: si poulpe frais, le rincer plusieurs fois sous l'eau, le sécher puis le congeler une nuit au préalable. Veiller à ce que les tentacules soient bien rincées surtout à l'intérieur des ventouses où il pourrait subsister du sable.
  2. 1 jour à l'avance: sortir le poulpe du congélateur et le laisser décongeler gentiment. Cette étape a pour but d'attendrir le poulpe coriace ;-). 
  3. Une fois dégelé, séparer la tête des tentacules à l'aide d'un couteau et ôter la partie médiane qui comprend les yeux. Retourner la tête comme un gant et vider les organes internes de la tête. Enlever le bec qui se trouve sur le corps au centre des tentacules en le poussant et en le faisant ressortir avec vos doigts à partir de l'arrière. 
  4. Séparer les tentacules et les mettre sous-vide par 2 ou 3 selon la taille et les cuire 4 h dans une eau maintenue à 85°C/185°F
  5. Après 4h de cuisson, ouvrir les sachets en prenant soin de garder le jus de cuisson (je le congèle en plusieurs bacs pour l'utiliser plus tard pour faire des sauces) et les conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Préparation de la crème de cannellini
  1. Faire rissoler l'oignon puis ajouter la gousse d'ail écrasée, les haricots et le romarin, faire revenir 1 minute puis ajouter le bouillon et laisser mijoter une dizaine de minutes.
  2. Egoutter les haricots en prenant soin de conserver le bouillon, mixer les haricots et ajouter un peu de bouillon au fur et à mesure jusqu'à la consistance souhaitée.

Préparation de la crème de chorizo
  1. Porter la crème doucement à ébullition, couper le feu et y infuser le chorizo une quinzaine de minute.
  2. Passer le chorizo au chinois pour récupérer la crème et assaisonner de poivre et sel. Conserver au chaud.
Finition:
  1. Vider la crème chaude de chorizo dans le siphon et percer une cartouche de CO2. Ou pour une version moins mousseuse, émulsionner simplement la crème au mixer type Bamix.
  2. Passer les tentacules du poulpe au chalumeaux ou sur le grill pour qu'elles soient bien croustillantes.
  3. Dresser la purée de haricots cannelloni dans le fond des assiettes, déposer le poulpe par dessus et terminer par l'émulsion chaude siphonnée de chorizo.
  4. Décorer avec quelques herbes fraîches ou micro-cress et éventuellement un filet d'une bonne huile d'olive.

mercredi 25 janvier 2017

Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort

Une entrée facile à réaliser, légère et toute en fraîcheur. 
Poisson cru pour le côté mer et chou-rave et raifort pour le côté terre.
J'adore le raifort ! Très à la mode dans les années 80, ce cousin du wasabi un peu oublié refait de plus en plus son retour dans nos assiettes. Il apporte en effet de la fraicheur et la petite note qui pique au nez :-). Je l'adore simplement râpé en finition sur un plat mijoté de viande ou infusé dans une crème fraîche comme ici avec le tartare de bar.  


Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort
Pour 6 personnes:
  • 2 filets de bar
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron vert bio
  • 1 céleri rave
  • 4-5 feuilles d'ail des ours
  • 15 cl de crème fraîche liquide 30%
  • 100 g de fromage blanc entier
  • 1 cc de raifort en saumur
  • 1 cs de jus de citron
1° Détailler le bar en cubes.
2° Emincer le céleri finement.
3° Mélanger le bar et le céleri, assaisonner d'huile d'olive, de poivre et sel et gratter un peu de zeste du citron vert. Au moment de servir, ajouter le jus du citron vert.
4° Faire de fines lamelles de chou-rave à la mandoline
5° Mélanger la crème fraiche, le fromage blanc, le raifort, la cs de jus de citron, saler, passer au chinois et verser dans un siphon (250 ml). Vider une cartouche et secouer énergiquement. Garder au réfrigérateur jusqu'au service.
6° Déshydrater les feuilles d'ail des ours sur une grille 15 minute dans un four chaleur tournante à 180°C. Les réduire en fine poussière.
7° Dresser le tartare de bar, déposer une raviole de chou-rave par dessus puis terminer par l'epsuma de raifort. Garnir de quelques zestes de citron vert et saupoudrer l'ail des ours en poudre à l'aide d'une fine passoire à thé. Alternative à l'ail des ours pour la poudre verte: chou kale, épinard...

Variante asiatique? Remplacer le citron par du Yuzu, la poudre d'ail par du thé vert Matcha et le raifort par du wasabi.


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