lundi 29 février 2016

Oeuf "parfait" 64°C / Tout cerfeuil


L'oeuf à basse cuisson, dit "parfait" (?), c'est intéressant pour la texture. En travaillant sous la température de coagulation du blanc et du jaune, on arrive à obtenir un blanc moelleux (voire limite liquide) et un jaune ferme mais jamais sec "étouffe chrétien". 

Pour la T° idéale, certain parlent de 62°, d'autres 63°C, 64°C ou encore 65°C. Je n'ai pas comparé la différence entre chaque mais à mon avis, ce n'est pas ça qui ratera votre recette. L'important étant juste de rester sous les 68°C, température à partir de laquelle le jaune commence à coaguler.

Cette cuisson reste interessante mais je préfère quand même lorsque le blanc est un peu plus cuit et le jaune plus coulant.

L'important aussi, outre la cuisson, c'est bien évidemment la qualité de l'oeuf. Sans aucun doute BIO, voire plus, local et le plus frais possible.

Le cerfeuil, j'adore!  Sous toutes ses formes.
En feuille, d'abord, avec son gout proche de celui du persil avec en plus une petite note anisée. Je le prépare en soupe mais aussi et surtout cru, en aromate, en salade, dans les jus vert du matin  voire même en dessert, avec du chocolat ..., oui, oui, comme à La Grenouillère d'Alexandre Gauthier. Un dessert inoubliable!

En racine, ensuite. Détestable à éplucher vu son petit format, son intense et délectable saveur douce et onctueuse  aux notes de noisette vaut vraiment, vraiment, l'effort! Un des légumes racine que je préfère ! Légèrement sucré, cru ou cuit, il fonctionne d'ailleurs lui aussi très bien en dessert.

Suite des entrées...
Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Oeuf 64°C, émulsion de cerfeuil et mousseline de cerfeuil tubéreux.

Pour 4 personnes:
  • 4 oeufs extra frais, bio
  • 120 g de cerfeuil
  • 10 g de vinaigre de pomme
  • 2 g de sel
  • 40 g d'eau
  • 1 g d'agar agar ou 1 feuille de gelatine
  • 300 g de racines de cerfeuil
  • lait
  • 1 citron
1° Faire cuire les oeufs au bain-marie à 64°C durant 1h (j'utilise le Sous-Vide Suprême, un bain-marie type professionnel pour les particuliers.) 
2° Eplucher (courage!) les racines de cerfeuil, en réserver 2 et faire cuire le reste dans du lait un peu moins de 10 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient tendres). Egoutter et mixer avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.
3° Trancher les 2 racines restantes en fines lamelles et les arrosée d'un peu de jus de citron.
3° Passer le cerfeuil à la centrifugeuse et le mélanger au vinaigre, au sel, eau et agar agar. Mixer puis porter à ébullition  et laisser refroidir. Transférer dans un siphon de 0,25cl avec une cartouche et réserver. (Si vous n'avez pas de centrifugeuse, mixez le tout finement et passez au chinois)
4° Dresser la purée de cerfeuil, puis les lamelles de racine de cerfeuil cru et déposer l'oeuf écaillé délicatement par dessus. Terminer en dressant le jus de cerfeuil siphonné. 

NB: Vous pouvez aussi servir uniquement le jaune de l'oeuf sans le blanc dont la texture un peu glaireuse peu parfois ne pas plaire.





lundi 15 février 2016

"Stoemp-Saucisse" revisité


Le plat qui a fait l'unanimité à mon #ChristmasMenu2015,... non, pas le caviar, non, pas la truffe, non, pas le poulpe, non pas le foie gras ni le magret, non! Celui qui a mis tout le monde d'accord lors de notre repas de fête, et bien ce fut la généreuse et rassurante saucisse de campagne de mon boucher et stoemp de choux de Bruxelles...légèrement sexed up ! !

Je précise, la saucisse était un des ingrédients (piège?) qui avait été choisi par l'un des invités pour se retrouver dans le menu (c'était la mission donnée à chacun des invités).

Du coup, ma mission à moi était de faire un plat dans lequel mon invité retrouve tout le bonheur qu'il a  à manger cette fameuse saucisse (et je vous assure que pour ça il en a !), tout en donnant un côté sexy à cette ingrédient du quotidien (c'est Noël quand même

La purée de pomme de terre passée au siphon, c'est d'une onctuosité sans pareil! Et la saucisse de campagne de mon boucher simplement rissolée, c'est un graal de notre enfance qui n'a rien perdu en intensité et en gourmandise !

Suite du Menu de Noël 2015, les plats...
Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

"Stoemp-Saucisse" revisité

Pour 4 personnes:
  • 2 saucisses de campagne (ça marche très bien aussi avec du boudin noir)
  • 1 kg de pommes de terre type bintje
  • 50 cl de crème fraiche 
  • 50 cl d'eau de cuisson des pommes de terre
  • 10 cl d'huile olive, sésame,... (ou truffe)
  • 5,6 choux de Bruxelles
1° Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans 2 l d'eau salée. Égouttez en gardant 50 cl d'eau de cuisson.

2° Faites bouillir la crème fraîche, l'eau de cuisson et l'huile, passez le tout au tamis puis versez sur les pommes de terre. Mixez le tout finement au mixer jusqu'à obtenir une texture fluide et homogène, salez. 

3° Versez 0,5 l de la préparation dans un siphon (0,5 l) et videz une cartouche de gaz, secouez et réservez au bain-marie jusqu'au moment de servir. 

4° Cuisez les choux de Bruxelles al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égouttez-les et passez-les directement sous l'eau glacée pour qu'ils conservent leur belle couleur verte.  Détachez ensuite délicatement les feuilles du tronc et faites les revenir légèrement à la poêle pour les rendre un peu croustillantes et colorées.

5° Faites ensuite rissoler la chaire à saucisse jusqu'à ce qu'elle soit bien rôtie.

6° Dans une assiette creuse, un bol ou une verrine, déposez la chaire à saucisse, dressez l'espuma de pomme de terre par dessus et terminez par quelques feuilles de choux de Bruxelles. Agrémentez de quelques herbes aromatiques 

mardi 9 février 2016

100% Carottes... pickled, houmous, jus/ mandarine / cardamome / tagètes


Pour Noël, j'avais demandé à chacun des invités de me donner un ingrédient. L'un d'eux m'a proposé: la cardamome...

Envie de travailler sur les ingrédients du marché et de faire un plat monochrome, j'ai donc imaginé de travailler la cardamome avec  la carotteFood pairing speaking! 

Classique, carotte et cardamome font souvent bon ménage. J'ai alors repensé au quatre mains qui avait eu lieu en aout dernier à L'Air du Temps(2*) et auquel j'avais eu la chance d'assister. Un duo entre le chef Sang Hoon Degeimbre et la cheffe suisse Tanja Grandits (2*). 

A cette occasion, chacun des chefs avait proposé à l'autre un ingrédient à travailler. Alors que San avait choisi l'oignon, la cheffe suisse avait elle opté pour la carotte


Carotte by Tanja Grandits
Son interprétation était parfaitement réussie: une carotte préparée en pickles, en purée et en un jus intense à base d'orange et de cardamome, le tout accompagnant un excellent saumon mariné. 
Carotte by Sang Hoon Degeimbre
Sang Hoon Degeimbre, quant à lui, avait mis en évidence les toutes jeunes carottes de son potager de Liernu, cuites al dente, et accompagnées d'un excellent bouillon de bonite séchée, tagètes et échalotes. Excellent!
Carotte par Damien Bouchery
Plus tard, chez Damien Bouchery, la carotte était à nouveau là. Nous avions  alors eu droit à un "carpaccio de carottes, pois-chiche, mandarine et mouron d'oiseau", tout aussi excellent.


Tout ça dans ma tête, avec un petit détour chez Redzepi et Kobe Desramault pour la présentation, et j'avais mon plat "cardamome"!

Suite du Menu de Noël 2015, les plats...
Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël


Tout carottes... pickled, houmous, jus/ mandarine / cardamome / tagètes

Carottes Pickles:
  • 3, 4 carottes de couleurs
  • 300 g d'eau
  • 200 g de vinaigre
  • 100 g de sucre
  • 1 bonne pincée de sel
  • 3,4 gousses de cardamome (facultatif) ou graines de coriandre

Houmous de carottes

  • 1 conserve de pois chiche
  • 4 carottes
  • jus d'1/2 citron
  • 2 cs de tahini (pâte de sésame)
  • 1 cs d'huile de sésame
  • poivre & sel
  • huile d'olive

Jus carotte/mandarine/cardamome

  • 3,4 carottes
  • 3,4 mandarines
  • 2,3 gousses de cardamome

Pickles de carottes: éplucher les carottes et les tailler finement en rubans à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse, ou les trancher en fine lamelles sur la rondeur, et les déposer au fond d'un bocal. Chauffer l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et la cardamome, porter à ébullition et verser sur les carottes. Fermer avec un couvercle et garder au frais jusqu'au service. NB: Peut être préparer bien à l'avance.
Houmous: éplucher les carottes, les couper en morceaux et les cuire au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (35-45 minutes) ou à la vapeur. Une fois cuites, les mixer avec le reste des ingrédients en ajoutant un peu d'huile d'olive pour rendre le houmous moins dense, tel que souhaité.
Sauce: Passer les carottes à la centrifugeuse. Presser les mandarines. Faire réduire les 2 jus ensemble avec la cardamome pour obtenir une consistance plus sirupeuse et faites refroidir au réfrigérateur.
Dressage: étaler une cuillère de houmous de carotte à l'aide d'une spatule à cake ou d'un couteau. Rouler les rubans de carottes et les déposer par dessus le houmous. Verser un peu de jus de carottes/mandarine à l'intérieur des tubes de carotte. Décorer de pétales de tagètes et de Shiso cress. 

mardi 2 février 2016

Ma chandeleur New-Yorkaise... la recette de Clinton Street Baking Company

...des pancakes  of course !
Souvenir de mes nombreux brunch à Big Apple ! Ceux que j'ai mangé, mais surtout aussi ceux que j'ai servi durant mes WE de labeur au resto/bar à vin de l'Upper West Side où j'allais chercher quelques dollars pour arrondir mes fins de mois (histoire de mieux profiter de l'onéreuse ville qui ne dort jamais ...)

Mes pancakes, je les aime "fluffy" recouverts d'une généreuse lampée de Maple Syrup, un peu comme ceux de Clinton Street Baking Company, l'un des meilleurs restaurant de pancakes de NYC (attention, comme toute bonne adresse new-yorkaise, longue file !)



Blueberry Pancakes and maple butter - Pancakes aux myrtilles et beurre au sirop d'érable
by Clinton Street Baking Company (portions divisées par 3)
  • 4 cups all-purpose flour - 500 g de farines (160 g)
  • 1 tablespoon baking powder, plus 1 teaspoon - 1 cs + 1 cc. de baking powder (1 1/3 cc)
  • ¾ cup sugar - 165 g de sucre (55 g de sucre)
  • 1 teaspoon salt - 1 cc de sel (1/4 cc sel)
  • 6 large eggs, separated - 6 oeufs L, blanc et jaune séparé (2 oeufs)
  • 3 cups whole milk - 720 ml de lait (24 cl de lait)
  • ¾ cup (12 tablespoons) unsalted butter, melted, plus 2 teaspoons unmelted for the griddle - 170 g de beurre fondu, + 2 cc pour la cuisson (55 g)
  • 1 teaspoon vanilla extract - 1 cc d'extrait de vanille (1/4 cc)
  • 2½ cups blueberries or sliced bananas and 1 cup chopped walnuts - 2 1/2 tasses de myrtilles ou de rondelles de banane ou 1 tasse de noix 
  • ½ cup confectioners’ sugar or cinnamon sugar for dusting - 60 g de sucre glace (20 g )
  • Maple Butter (1 cup pure maple syrup, preferably grade-B organic (24 cl sirop d'érable grade B bio) + 1 cup butter (230 g de beurre))
1° Dans un large bol, tamisez ensemble la farine, le baking powder, le sel et le sucre. 
2° Dans un autre récipient, mélangez le lait, les jaunes d'oeuf, le beurre et la vanille et versez le tout sur le mélange précédent.
3° Battez les blancs légèrement en neige. Incorporez la moitié à la pâte à l'aide d'une spatule  puis l'autre moitié plus grossièrement. Il doit encore apparaître quelques nuages de blanc battu pas totalement incorporés.
4° Chauffez une poêle anti-adhésive (175°C-185°C) légèrement graissée. Une fois bien chaude, versez une petite louche de pâte et laissez cuire 1-2 minutes, ou jusqu'à ce que des petites bulles apparaissent à la surface, ajoutez 1 cs de myrtilles (ou banane ou noix), retournez ensuite le pancake à l'aide d'une spatule et laissez cuire à nouveau 2 minutes. Servez accompagné de beurre au sirop d'érable ou sirop d'érable tout court.

Maple Butter: Chauffez le sirop d'érable dans un poêlon puis hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Gardez au chaud jusqu'au service ou conservez-le au frigo jusqu'à 2 mois.

Variantes: à la place du sirop d'érable utilisez du miel liquide (j'adore le puissant italien di Castagno (châtaignes) #italianfoodaddict), du chocolat fondu ou un coulis de fruits. 

NYC 2015 ...the place to eat PANCAKES! #7_Clinton St. Baking Company

Pèlerinage ! Chaque année, après ma dose italienne, il me faut ma dose new-yorkaise!
Et qui dit NYC dit, art, fashion, architecture, design, music, ....and FOOOOD !
Il y a des adresses comme ça que l'on découvre en voyage et qui peuvent vite devenir des incontournables à chaque fois qu'on y retourne.
Clinton St. Baking Company, fait un peu partie de ceux-là.

Pas de séjour à NYC sans prendre au moins un petit déjeuner au 4 de la Clinton Street dans le LES (Lower East Side).
C'est que la réputation de leurs pancakes n'est plus à faire, et l'attente interminable à l'entrée est là pour en certifier. Destination devenue peut être un peu touristique, certes, mais les new-yorkais ne semblent pas pour autant s'en défaire. Il suffit de voir le palmarès des nombreux prix reçus depuis plusieurs années et sans cesse renouvelés!
Et il faut dire aussi que Neil Kleinberg a trouvé la recette gagnante: ses pancakes sont énormes ("..living in Aameeeerica..." :-D), parfaitement moelleux et fluffy comme il faut et avec les grosses myrtilles ou les bananes (au choix) et le maple syrup qui accompagnent, c'est juste le petit-déjeuner bonheur!


Après ça, on est au top pour attaquer les kilometres de rue de Big Apple !
Je n'ai jamais goûté leur French Toast mais à les voir passer il n'est pas impossible que je me laisse tenter la prochaine fois :-p

Et pour les amateurs de sucré à toutes heures, sachez qu'ils ouvrent toute la journée non stop jusqu'au soir et qu'il font 1/2 prix sur le vin les lundi et mardi soirs... mais bon, il faut avoir envie de pancakes à 8h du soir, avec du...vin!
Attention, pas de réservation (sauf le soir). Il faut venir sur place, mettre son nom sur la liste, et ils préviennent par SMS quand la table est prête....et prévoyez jusqu'à 2h d'attente aux heures de brunch les WE!  L'occasion d'aller choisir une super paire de lunette rétro chez le plus juif des créateurs de binocle de NY: Moscot, ou d'en profiter pour une visite au très intéressant Jewish Museum.
Bon, on nous appelle! C'est à nous ! Bon Appétit !



Clinton St. Baking Company
4 Clinton St, 
New York, NY 10002, États-Unis
T.+1 646-602-6263


D'autres adresses à NYC...

lundi 1 février 2016

Finesse, créativité et excellence à la table des Frères Folmer! @Couvert-Couvert


Dernier gros coup de coeur parmi les belles tables qui font notre petit pays: Couvert-Couvert, dont j'avais déjà pu avoir un avant gout prometteur à Culinaria en 2012 et 2013.

Des frères Folmer, Vincent et Laurent, je n'avais jamais entendu que du bien! C'est suffisamment assez rare que pour le préciser. En général, il y a toujours bien quelqu'un pour vous partager sa déception. Mais sur les Frères Folmer, jamais. Au contraire, on disait d'ailleurs qu'en plus de leurs talents dans l'assiette, c'étaient avant tout et surtout "de belles personnes Madame! Oui, oui" :-)!

Et aujourd'hui, je peux dire que je comprends pourquoi!

D'abord un accueil particulier par une équipe investie, que l'on sent à la fois fiere et heureuse de faire partie de l'aventure Couvert-Couvert. Chacun avec son caractère, sa personnalité. "Be yourself" semble être le maitre mot des deux frangins, et on aime ça! 

(Et puis j'adore leurs baskets ! Si j'avais su, j'aurais fait pareil ;-))

Choisir le menu est un supplice... (vous connaissez l'adage, "choisir c'est renoncer". Et ici, renoncer se montre terrible!). 
Mais pas de peine cette fois, on prendra le grand menu (ouf! #soulagement) ! 

C'est parti, ...et démarre fort! 
sablé au fromage / gravlax de saumon / avocat, crevettes grises / brandade, pdt, bonite, pistache

Les snacks sont d'une étonnante finesse, en saveur, en couleur, en texture,...sans jamais tomber dans le chichiteux. On n'est jamais dans la sensation de "déjà vu", chaque bouchée est une aventure différente
Comme cette excellente tartelette dont le croustillant est d'une délicatesse étonnante et s'accompagne d'une belle moelle fondante surmontée de fins copeaux de poutargue... de bar. Un superbe et audacieux terre-mer ! Tartelette servie en binôme avec une autre toute aussi fine au chicon et chèvre frais cendré. La maitrise de l'équilibre des saveurs est assez interpellante, jamais trop, ni trop peu! 
La brandade, écume de pomme de terre et bonite qui suit est tout simplement fabuleuse! Onctueuse, équilibrée, avec un subtil et inattendu crunch de pistache ! 

espadon, choux rave / gaufre, yaourt, hareng / tartare de boeuf Salers, pdt, truffe / tartelettes moelle, bottarga et chèvre cendré, chicon


Le boudin noir,... maison s'il vous plait!, avec la pomme et la puntarella italienne rappelle aux saveurs de grand-mère, et surtout quel boudin(!), à en faire pâlir mon boucher (que j'aime tant pourtant ;-)). Le gravlax de saumon est de loin le meilleur que j'ai eu l'occasion de manger depuis longtemps, assaisonnement et marinade parfaits. Ou encore, cette gaufre, yaourt et hareng qui est d'une délicatesse sans pareil. Telles deux feuilles de papier croustillantes, légères à souhait, en bouche comme un Smørrebrød revisité mais bien plus fins, magnifique! 
  
Je ne me rappelle plus avoir eu des mises en bouche de ce niveau-là depuis longtemps!  (PS: et j'oubliais le sablé au fromage, bien sablé et fondant comme doit l'être un  vrai sablé!)
huîtres Ronce "David Hervé", concombres, raifort

Les plats seront du même acabit! En commençant par leur signature,: huîtres Ronce "David Hervé" - concombre - raifort. Moi qui ne suis pas une amatrice d'huître (même si je m'y mets de plus en plus;-)) je me rappelle m'être dit le lendemain, à partir d'aujourd'hui, en fait, je crois que je peux dire que j'aime les huîtres! Excellentes! 

consommé d'anguilles fumées, ravioli de foie gras, betteraves, pickles

Le consommé d'anguilles fumées est à la fois délicat et puissant, peut-être un peu trop pour laisser de la place au foie gras, mais tellement bon qu'on ne regrette finalement pas le foie gras. 
poisson sauvage, poireaux grillés, sarrasin, vin jaune, truffes

La sauce au vin jaune et sarrasin qui accompagne le poisson sauvage (du lieu je pense?) et les poireaux grillés est divine, surtout relevée d'une fine chapelure de Tuber Melanosporum ! Mais surtout, la cuisson du poisson est carrément dingue! Non seulement elle est tendre et moelleuse, mais aussi ferme et croustillante...!!

Les Saint-Jacques qui suivent sont mon coup de coeur.


noix de St-Jacques, grenailles, champignons, praliné aux cèpes et amandes
 J'adore le côté "nutty" de ce plat, entre les grenailles fermes au gout intense de terre, cuites en croute de sel avec les noix de st-jacques, et surtout ce terrible praliné aux cèpes et amandes..."!
king crabe, cabillaud, chou pointu, coriandre, bergamote

On retrouve dans les plats, cette grande classe qu'ont les frères Folmer à associer des saveurs inattendues sans jamais exagérer. Comme cette bergamote de saison qui vient relever et parfumer à l'italienne le japonisant king crabe, cabillaud, chou pointu et coriandre, un peu comme l'aurait fait un "déjà vu" yuzu!
poularde de Culoiseau, racine de persil, mandarine

La poularde de Culoiseau cuite en cocotte confirme l'excellente maitrise des cuissons: tu plantes le couteau...du beurre! Et les agrumes faisant à nouveau tout leur effet ici avec la mandarine

Les desserts, aaah les desserts, c'est rarement le point fort des chefs. Mais ça, c'était avant de savoir qu'un des chefs est avant tout pâtissier ! Autant vous dire que quand on arrive au stade du dessert, the show is going on! 
mangue, citronnelle, potiron

La mangue et la citronnelle qui exotisent le doux potiron avec à nouveau cette excellent tuile d'une incroyable maitrise, fine et croustillante !
Je vous le dit, ces mecs sont les rois de la tuile!
cascara, malt, topinambour

On termine les desserts sur une note glacée entre les saveurs café des écorces de cascara, toasté du malt, et noisette du topinambour, parfait!

Parfait comme les mignardises qui clôtureront l'aventure avec un gros, gros coup de coeur pour la mousse au chocolat et caramel beurre salé surmontée d'une tuile au chocolat (à nouveau ces fameuses tuiles!)...la consécration!

Les accords vin sont efficaces et créatifs avec une pointe d'audace. L'excellent sommelier Thomas Boogaerts est épatant. On retrouve un réel travail sur sa sélection qui passe par une maitrise indéniable du menu et ses subtilités ! IL faut dire que le jeune sommelier a passé quelques années en cuisine avant de se tourner côté vin. Un atout non négligeable qu'il a su mettre à profit tout au long de la soirée! 


Thomas Boogaerts - sommelier
Parmi sa belle sélection, on retiendra particulièrement le très parfumé sicilien bianco SP68 d'Occhipinti et ses notes intenses de Bergamote qui répondent complice à celles qui parfument le bouillon du cabillaud. Le rosé du Trentin Schiava Nera de Pedrotti dont les arômes de fruits des bois légers soutenaient la betterave dans son fumet d'anguilles fumées. Le Vino Rosso des Calabres (Calabretta) dont l'étonnante fraîcheur volcanique arrondissait la divine poularde/ mandarine. (....beaucoup d'italiens au fond, à croire qu'ils m'attendaient :-D). Ou encore le sylvaner de chez Frick en Alsace aux arômes à la fois exotiques (rhum, vanille) et de noisettes pour notre duo mangue/potiron, sans oublier l'excellente bière (aaaargh, j'ai oublié le nom... Mr. Boogaerts, help?) qui accompagnait à merveille le dessert (oui, j'adore le food & beer pairing ;)!). Bref, un beau voyage autant dans le verre que dans l'assiette!

Côté salle, le service est impecable, le rythme des plats parfaitement bien envoyé, je ne regrette que ma gourmandise pour le grand menu qui m'a fait perdre celle pour les mignardises. Mais les Folmer ont tout prévu et le doggy bag a fait le reste! (Je vous passe le bonheur le lendemain au réveil à déguster un excellent moelleux au chocolat, tartelette pomme et pignon ou encore les fines tuiles et ganache tout chocolat!) 


Les deux frères dégagent une réelle intelligence culinaire, créant  un bel univers personnel. On resent une véritable recherche et un énorme travail derrière chacun des plats, chacune des bouchées, salées ou sucrées.

Si je n'avais qu'un mot pour les décrire, je dirait "finesse" ! Dans les accords, dans la cuisson, dans la technique, dans les présentations, dans le service, dans les saveurs, dans l'accueil, ....finesse! 
Ce duo est vraiment fabuleux! 
Vincent & Laurent Folmer

Je pense que si le guide Michelin avait été là ce soir là, il n'aurait pas pu signer moins que deux étoiles, sans hésiter...à moins que non, peut-être pas, à cause des baskets, hahahaha, ben oui, et ça me rappelle pourquoi en fait effectivement, je ne lis pas le guide Michelin :-D 

Bref, moi aussi maintenant je vous le dis, ils sont forts ces frères Folmer !




Couvert-Couvert
by chefs Vincent & Laurent Folmer
171, Sint-Jansbergsesteenweg
3001 Heverlee (Egenhoven)
T. +32 (0) 16 29 69 79

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