mardi 29 mai 2012

Rouler ses sushi comme une cigarette ?

J'en avais déjà parlé alors qu'il n'était encore qu'au stade du prototype.

Maintenant ça y est, il est sur le marché! L'Easy Sushi est un nouvel ustensile de cuisine pour rouler ses sushi en un tour de main, et en autant de temps qu'il ne faut pour les manger, "8 sushi en 1 minute" annoncent-ils!

Rouleurs de cigarette, c'est le moment de faire valoir votre savoir-faire car l'easy sushi fonctionne dans le même esprit qu' une machine à entuber les cigarettes.

L'algue de nori, c'est le tube, le riz vinaigré, c'est le tabac, et le poissons crus et autres légumes qui farcissent les sushi, ça pourrait être les petits extras euphorisant que certain ajoutent au tabac (!)...

Concrètement, tu places la feuille, tu farcis, tu décores, tu fermes, tu roules, c'est prêts, c'est easy et c'est sushi...et radicalement moins nocifs que la cigarette ;-).

Tous à vos sushi moi je dis!
Let's roll!

Natte en bambou vs. Easy Sushi

Les +
  • Le nettoyage de la machine entièrement en plastique est bien plus facile et hygiénique. (les grains de riz qui restent collés entre les fines baguettes de la natte en bambou, c'est pas ce qu'il y a de plus clean!)
  • L'utilisation de la machine est relativement simple
Les -
  • La machine existe en 3 formats. Donc, selon que vous préférez des maki ou des futomaki, ou des plus gros ou plus petits, il vous faudra acheter deux appareils différents.... Chose tout à fait réglable avec une natte en bambou.
  • L'aspect des sushi est tout à fait acceptable mais je dois encore trouver le truc pour que la garniture soit bien au centre du riz et pas sur le bord, directement en contact avec l'algue.

Recettes:




dimanche 27 mai 2012

Paccheri, crema di burrata e broccoletti par Fulvio Pierangelini via Laura Zavan


C'est au détour d'une visite sur le blog de la "fantastica" Laura Zavan que je suis restée bloquée sur cette recette de paccheri préparé avec une crème de burrata, recette imaginée par le chef italien Fulvio Pierangelini.
C'est en particulier cette crème de burrata qui m'a arrêtée. Quelle bonne idée! Il fallait que j'essaye ça absolument!

Direction illico presto chez mon fournisseur italissimo de mozzarella sur le marché du Chatelain qui, outre une délicieuse burrata et autres savoureux fromages lactés extra frais, vend également des pasta di Gragnano parmi lesquelles, des Paccheri (sorte de grosse pâte en forme de tube comme des demis cannelloni) !
Bref, marché fait, let's cook!

Cette recette est superbe! Très délicate, fraîche et savoureuse. La crème de burrata est une super trouvaille. Elle apporte finesse et onctuosité à ce plat . Et ces petites notes de citron et de sardines marinées aux herbes fraîches...c'est juste parfait!
Je ne manquerai certainement pas de la refaire à l'occasion. C'est un superbe primi de saison...chic, parfait pour recevoir des amis sur le pouce (oui, bon, faut juste avoir une burrata sous la main...ça c'est tout de suite moins évident, mais bon...)

NB: la recette originale utilise de la cime di rapa (pousse de navet), mais comme je n'en ai plus trouvé sur les marchés (hors saison?), j'ai préféré prendre des petits brocolis, comme suggéré par Fulvio Pierangelini.

Paccheri, crema di burrata e broccoletti
by chef Fulvio Pierangelini via Laura Zavan cucina italiana

Pour 4 personnes

  • 20 paccheri (grosses pâtes tubulaires)
  • 1 burrata de 250 g (ou une mozzarella avec 15 cl de crème liquide)
  • 15 cl de lait
  • 1 botte de cime di rapa (pousses de navet ) ou 2 petits brocolis
  • 4 anchois en saumure (ou à l’huile), 6 anchois crus (ou 3 sardines ou 1 maquereau)
  • 2 cuillerées à soupe de pecorino râpé (fromage de brebis affiné)
  • 1 gousse d’ail en chemise, 1 petit piment
  • 6 feuilles de basilic, 6 feuilles de menthe
  • Le jus de 1/4 de citron,Huile d’olive Sel, poivre

1° Cuire les paccheri al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Mélanger souvent pendant la cuisson.

2° Couper en petits dés les anchois crus et les faire mariner avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, deux pincées de sel, le jus de citron, une partie des herbes ciselées.

3° Nettoyer sous l’eau les anchois au sel et les faire fondre dans une casserole à feu doux, avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’ail et le piment. Ajouter les sommités de brocoli, le reste du basilic et de la menthe hachés et un centimètre d’eau dans le fond de la casserole. Cuire à petits bouillons et ajouter de l’eau au fur et à mesure qu’elle s’évapore, jusqu’à ce que les légumes soient al dente. Rectifier l’assaisonnement.

4° Mixer la burrata avec le lait tiède, jusqu’à obtenir une crème épaisse, vérifier l’assaisonnement. Disposer la crème de burrata sur le fond de chaque assiette et les paccheri mélangés avec les pointes de brocoli et les anchois marinés. Saupoudrer légèrement de pecorino. Ajouter un trait d’huile d’olive. Servir chaud.


mardi 22 mai 2012

Le Coq ouvre son "Champ"!


Après bientôt 9 ans à la tête du Coq aux Champs** (Soheit Tinlot - Liège), le chef Christophe Pauly s'offre pour la première fois un lift complet de son restaurant!

Bas les nappes!
C'est dans l'air du temps, de plus en plus de restaurants épurent et déshabillent leurs tables! Diminution des coûts?  Retour à la simplicité? Christophe Pauly n'a pas attendu de le savoir et à pris la tendance en marche. Place dorénavant au bois brut comme seul apparat de table. Fini les traditionnels nappages blancs ultra coûteux et pompeux (et tant chéris par Michelin), ou encore les suites de couverts à n'en plus finir. On allège, on respire,...place à l'essentiel: l'assiette!

Cuisine ouverte!
Et tant qu'à bouleverser les codes autant le faire à fond! C'est pourquoi, outre le retrait des nappes, Christophe Pauly a suivi un autre mouvement grandissant et a décidé d'ouvrir complètement sa cuisine sur la salle de restaurant!
La réussite est totale, même si le changement n'a pas été sans crainte: "On a paniqué le jour de l'ouverture! On se demandait si on y avait pas été un peu fort! Est-ce que les gens apprécieront? Ne regretteront-ils pas le rassurant et conventionnel habillage blanc? Ne seront-ils pas gênés de manger le nez sur la cuisine?". Sans compter la nouvelle organisation à mettre en place. Les backstage deviennent la scène, "on n'a pas le droit à l'erreur", ni aux cris et énervements. Attention, le public observe! "Fondamentalement, ça ne change pas grand chose. On n'avait déjà rien à cacher avant. Et même mieux, le fait d'être vu à tout moment oblige à plus de retenue. Au fond, cette ouverture des cuisines, ça calme!". 

Mais pas seulement! Ce champ libre de part et d'autre invite le client à venir plus volontiers pointer son nez côté cuisine et à échanger avec les artisans à l'oeuvre. Et vice et versa, avec un chef qui devient par moment serveur (un peu comme au NOMA) apportant personnellement ses créations en salle pour un partage front line, simple et convivial.

Chef & designer, le duo qui marche!
Pour sa nouvelle cuisine, Christophe Pauly n'a pas lésiné sur la qualité et a fait appel à "Ben Martin", une entreprise belge déjà bien reconnue en Flandre (notamment pour ses collaboration avec le restaurant In de Wulf et le Oud Sluis, ou encore tout dernièrement avec VTM pour l'émission de cuisine de Peter Goosens). "Tout est fait sur mesure. Ils travaillent comme des artisans et ont résolus toutes mes exigences".  Les nouveaux équipement culinaires répondent aux nouvelles technologies et l'espace est bien mieux organisé.

Côté salle, c'est sa femme, Catherine, qui s'est chargée du relooking. "La suppression des nappes a obligé à repenser le dressage". Les tables ont été faites sur mesures par les frères Serge et Fabrice Charlier, scieur et ébéniste à Havelange. "On a opté pour du bois clair, un matériaux chaud et vivant". La salle a pris un joli coup d'épure ne gardant d'origine au mur que le flamboyant tableau du coq signé de l'artiste flamande Mi Van Landuyt. Seuls quelques éléments de design ponctuent la table. Pieter Stockmans, très connu également pour sa collaboration avec d'autres grands chefs, signe ici les ronds de serviettes, tandis que Sylvie Coquet et Roos Van de Velde ont imaginé les poivre/sel en céramique. Coup de coeur aussi pour ces verres à eau blancs opaques et cette fantastique plaquette à pain, creusée d'une incursion destinée à recevoir...l'huile (d'olive? ou de Colza? c'est vous qui choisissez!) de chez NKZ à Courtrai.

Artisans locaux et produits d'exception.
Christophe Pauly reste toujours bien fidèle à sa région natale et continue de faire appel à des artisans et producteurs locaux. Si l’huile d'olive vient d'Italie, celle de Colza vient de la ferme de la Basse à Emptinne. La farine provient de chez Agribio à Buzin et tout récemment, il a mis au point un plan avec Daniel Leblond, maraicher bio à Redu, pour les nombreux légumes saisonniers qu'ils travaillent.
Les produits d'excellence sont également au rendez-vous avec comme toujours les langoustines du Guilvinec, les Saint-Jacques de Dieppe, l'agneau de Loreze, le pigeonneau de Racan ou encore le boeuf Simmental maturé chez le boucher parisien Metzger! Bref, que du bon!

"La simplicité est la sophistication suprême*"
Dans l'assiette, l'entête du menu signée *Léonard de Vinci donne le ton. Les préparations sont en effet merveilleuses de simplicité et les produits sont joliment mis à l'honneur. Pas de moléculaire à outrance, on s'en réjouit!

Le petit courant d'air chaud qui a fait son apparition inattendue ce jour là nous offre le plaisir de commencer la séance sur l'agréable petite terrasse.


Un champagne Brut Bagnost et un extra brut Larmandier-Bernier sélectionné sur le "chariot à champagne" accompagnent les mises en bouche parmi lesquelles un succulent lard confit 36h avec une fine ratatouille et pistaches et une rafraîchissante tomates/burrata. On se croirait presque en plein été!
De g. à dr.: crème de coquillage, émulsion de romarin; brioche, anguille, fromage frais, concombre; croquette aux crevettes

Chaque plat est joliment composé et les harmonies de saveurs parfaitement maîtrisées, à l'image du premier plat avec ces trois ravioles de navet mariné selon la méthode 1, 2, 3 du chef Magnus Nilson*. Chaque raviole est farcie de palourdes et agrémentées différemment d'algues, de gingembre, de soja et de croustillant de pain, offrant un agréable jeux de textures et de saveurs (petite trilogie ludique qui n'est pas sans rappeler son king crabe et ses trois condiments). Côté vin, un très frais Anjou de Loire, 100% sauvignon, du Domaine du Breuil marie agréablement ses notes d'agrumes à l'iode des coquillages et au délicat piquant du gingembre!
Palourdes: Navet, algues vertes, gingembre, soja

*Le Chef nous contera avec humour le désenchantement avec sa grand-mère lorsqu'il lui expliqua, avec fierté, sa découverte de la "révolutionnaire" et "nouvelle technique" du 1,2,3.  Sa grand-mère lui avait alors répondu : "Eau-sel-vinaigre? mais j'utilise ça depuis des lustres moi!". Et oui, rien de neuf avec cette bonne vieille méthode ancestrale de conservation ! ;-)

Homard Breton: Carottes, jus corsé oriental

Nos papilles s'affolent ensuite avec le fabuleux jus corsé à l'oriental, aux notes de badiane et curry, qui accompagne le homard breton simplement grillé à la plancha. La cuisson est à nouveau juste et la découpe des carottes sables et pourpres en une julienne ultra fine donne le délicat croquant sous la dent. Le vin hongrois, un Magnus 2008 rouge, complète merveilleusement ce panel de saveur intense. De la "dentelle", pour son côté fin et tout en longueur, comme aime à le décrire si joliment Dimitri Wahlin, le sommelier. (Á préciser qu'à l'origine, ce plat s'accompagne d'un vin blanc, mais qu'à notre demande, le sommelier a adapté (avec succès) sa sélection avec une dominance de vins rouges.)
Merlu de ligne: Au vert, légumes verts

Petit passage au vert pour suivre avec un très frais et savoureux merlu et légumes printaniers croquants (mais pas trop): asperges de Carpentras et gros petits pois frais écossés du jour. Le tout rafraîchi par quelques délicats zestes de citron et généreusement arrosé d'un léger jus vert vif et onctueux. Coup de coeur! Très bon choix vin (à nouveau un rouge à la place du blanc initial) avec ce Corbière du Château Ollieux Romanis, rond et gourmand.

Selle d’agneau du Quercy, cuisiné au foin:
Artichauts, oignons brûlés, olives Taggiasches

On enchaîne ensuite avec un plat qui n'est pas sans laisser penser au "cook it raw", ce mouvement culinaire star du moment caractérisé par ses côtés bruts, sauvages, au plus proche du produit. Ici avec un agneau de Quercy, cuisiné au foin, servi ici avec sa croustillante et fondante couche de gras et accompagné d'oignons colorés à vif, au goût ardent (et volontaire) de brûlé. L'accord avec le vin est ici fabuleux. Un languedoc 2008 du Domaine de la Marfé "Della Francesca", 80% mourvèdre et élévé en fût qui fait littéralement exploser le goût de l'agneau! Superbe!
Fraises de Provence, miel et thym; Idée dame blanche; Bonbon violette


Le sucré,  traité comme toujours avec beaucoup d'amour par Christophe Pauly, cloture somptueusement le repas. La dame blanche revisitée est impressionnante de légèreté, les fraises de Provence, miel et thym sont  d'une très agréable douceur (dommage juste qu'elles ne soient pas plus locales, Wépion n'est pas si loin?) et l'incontournable "bonbon violette", plat signature du chef, reste... incontournable!

Le chariot mignardise qui accompagne notre très parfumée tisane verveine termine les réjouissances avec gourmandise. Fantastique à nouveau cette tuile aux grués de cacao et fleur de sel, tout comme ce macaron chocolat-matcha, moelleux à souhait à en faire pâlir Laduré et Pierre Hermé!
Crème brûlée, tuile grué de cacaco, sucette chocolat Valrhona, macaron chocolat-matcha, guimauve framboise et fruit de la passion, mini cannelé

En bref, très belle soirée à nouveau passée à cette table condruzienne, avec un Chef en continuelle évolution. L'assiette est toujours aussi gourmande, fraîche et créative tout en gardant une belle simplicité. Les harmonies de saveurs sont très bien maitrisées et les compositions amènent de belles découvertes. On aurait peut-être apprécié encore un peu plus  de "locavorisme" au niveau des poissons et viandes ou encore des fraises... (même s'il faut admettre que l'excellence a son terroir, France en tête). Quant au cadre new look, épuré, avec vue sur la cuisine, c'est un réel plus, très réussi!
Le service était lui aussi sans fausse note. On a apprécié tout particulièrement le travail du sommelier, Dimitri Wahlin qui a réussi un très beau travail d'association, imprévu, avec notre demande spéciale pour une sélection vin plus rouge que blanc. Tâche pas si évidente surtout quand le menu est presque entièrement composé de poisson!
On a déjà hâte de revenir!
Cartoon du caricaturiste liégeois Pierre Kroll imprimé sous format tableau, placé dans la cuisine et que Kroll lui même a ressigné officiellement lors d'une de ses visites au Coq aux Champs.


Rue du Montys 71
4557 Soheit-Tinlot
T. 085/51 20 14

mercredi 9 mai 2012

Keep Calm, Eat a cupcake...ou l'histoire incroyable d'un cupcake tiramisu!


Because il y a deux semaines, je me suis retrouvée dans la file de la toute fraîchement rénovée cupcakery bruxelloise Lilicup, derrière deux quarantenaires bourgeoises et capricieuses qui faisaient un scandale de tous les diables parce que la Lilicup team avait osé, ô malheur, suspendre momentanément la production du Tiramisu Cupcake ( nos adorables pâtissières considérant qu'il s'agissait plutôt d'un cupcake d'hiver...why not...même si pour moi, le tiramisu c'est plutôt l'Italie, le soleil...mais soit).
"O sacrilège" "inacceptable" "impensable" "inadmissible", "injuste", "insupportable", "intolérable", "révoltant",... des cris d'"amour" lancés si fort à un point tel que je me suis dis, " Et bien dis donc, le cupcake Tiramisu, il faut vraiment que je le goûte celui-là !"...

C'est malin, moi qui ai eu tant de fois l'occasion de le prendre, voilà que maintenant que j'en ai une irrésistible envie,... il n'est plus! 
Mais je dois savoir...y aurait-il un cupcake de chez Lilicup que je n'ai encore goûté qui soit encore plus explosif que le Teddy, le Gypsie ou encore le SpeculoosIl me faut comprendre le pourquoi de cette agressivité et de cette révolution démesurée...
Si démesurée en effet, que ce fameux cupcake a (pour ma plus grande satisfaction) finalement repris sa place quelques jours plus tard au comptoir de Lilicup ...
Ces deux "droguées" du Cupcake Tiramisu (qui n'avaient rien à voir l'une avec l'autre) ont donc eu raison de leur cris...(on est fort pour la revendication en Belgique!)
Et ouf, même si ces deux hystérique m'ont complètement terrorisée, voire excédée, j'ai pu rapidement soulager mon envie soudaine de goûter à ce fameux objet de convoitise, sans devoir attendre le prochain hiver qu'il réapparaisse...

NB: Ça pourrait être une belle action marketing à refaire! Tant l'absence de ce terrific cupcake ce jour là, si violemment contestée, aura certainement suscité l'envie frénétique de le goûter à plus d'un(e) autour de moi. Idéal un mercredi à l'heure du 4h quand la boutique déborde de monde ;-))

Résultat du test, c'est vrai, il est super bon, doux et onctueux (comme les Lilicup en ont toujours le secret!), mais de là à tourner les talons, frustrées, sans même prendre un autre cupcake et en criant au scandale... Ces deux dames gâtées auraient mieux fait d'en profiter pour se laisser aller à un gourmand Teddy, un tendre Gypsie, un magnifique Speculoos, un incroyable Carrot, ou encore, un intense Reese qui sont tous bien plus addictifs encore (selon moi) que le cupcake Tiramisu... (edit: ou encore tout récemment testé, le très très surprenant et américanisant sucré-salé "Little Maple" au sirop d'érable, noix de Pecan et... bacon!!) ...moi? accro à Lilicup? mais pas du tout!


Bref, Mesdames, je n'ai qu'une phrase à vous dire "Keep Calm & Eat a Lilicup's Cupcake...anyone of them ! it's better for your mind than to cry... ;-)



lundi 7 mai 2012

KABU, un japonais sur l'herbe?


Á défaut de pouvoir déjeuner sur l'herbe en ces premiers jours de printemps (vive le Belgian weather), voici un endroit où en profiter sans risque de devoir sortir les parapluies.

C'est en effet dans un cadre verdoyant, au sol entièrement recouvert d'un tapis d'herbe synthétique, que le Kabu nous invite au voyage en terre nippone.

L'atmosphère est intimiste avec son éclairage sombre ponctué de lumières verticales venant du plafond, un peu dans l'esprit du Kokuban (ce délicieux noodle bar japonais proche du croisement Vleurgaet/Louise).

Marché sur le "green" est agréable (même si je ne peux m'empêcher de penser à l'entretien si un serveur casse un verre ou renverse du vin!). Par contre, le spot halogène dirigé en ligne droite vers mon faciès (même s'il crée une ambiance tamisée à l'ensemble) me semble nettement moins plaisant.

Le dressage des tables est un brin chargé et les baguettes en bois (dont la peinture verte qui les recouvre s'éffrite à la longue) ne sont pas des plus hygiéniques, mais les matériaux naturels de l'ensemble (bois, bambou,...) sont en parfaite harmonie avec le lieu.

Petit frère du "resto.(point)bar", le resto verrine/finger food situé juste en face, le Kabu propose une cuisine aux saveurs japonaises sous forme de bento à choisir parmis 3 catégories: "salad/small dish" (8€), "sushi/sashimi/carpaccio"(9€) et "fireplace"(13€).

La formule TRIO à 26 € propose de choisir 1 bento dans chacune des 3 catégories.

Le choix est difficile entre, pour les salades, les tempura de légumes ou de poisson, les gyozas, les aubergines ponzu; pour le cru: les sashimi, les maki saumon/st-jacques pesto cresson, carpaccio de thon et miel à la truffe, ou encore, pour les "fireplace": les "tataki", le "thon ginger" ou encore le fameux "black cod exclusif"(supp. 3€), ce poisson d'Alaska presque introuvable en Belgique (quoique?), avec sa chaire ferme et fondante, très utilisé dans la cuisine japonaise. Il est d'ailleurs un des plats phares du restaurant NOBU à NY où le chef Nobu le fait mariner plusieurs jours dans une préparation à base de miso avant de le faire griller jusqu'à légère caramélisation...
soupe miso
La carte des boissons est variée entre bières japonaises, saké, thé vert et vin de France et d'ailleurs.

Le service est souriant et le conseil en vin efficace mais les serveurs semblent un peu dépassé malgré la salle à moitié remplie.

La soupe miso avec lamelles de chou chinois qui nous est offerte en mise en bouche est agréable même si apportée un peu en coup de vent.

On nous apporte ensuite les plats un peu négligemment, sans vraiment d'ordre, avec dans un premier temps les maki Saumon et Saint-Jacques, pesto de cresson et Ikura. Ces maki sont sans riz. C'est le saumon qui est directement enroulé dans le nori et renferme la St-Jacques. C'est frais mais pourrait être plus relevé.

Suivront dans un second temps tout le reste de la commande.

Les aubergines Ponzu et flocons de bonite sont copieuses et fondantes, les yakitori d'octopus et le thon ginger sont très bons, tandis que les Saint-Jacques grillées au jambon Ibérique, parmesan et dressing mandarine/saké donne la petite note fusion.

Reste par contre la grosse déception avec le "Black-Cod" tant attendu.
Servi recouvert de miso cru (!), noyant complètement le goût du précieux poisson d'Alaska, le rendant presque immangeable...Aurait-il oublié de le griller? Il semblerait! Dommage, pour 3€ de plus, on s'attendrait quand même à ce que ce détail plus qu'important ne soit omis! Heureusement, les petits quartiers de mandarine adoucissent un peu la puissance salée du miso et le riz qui accompagne les "fireplace" est très bien cuit.
Black Cod
Dans l'ensemble, l'adresse reste agréable même si la déception du Black Cod reste bien présente.
Il s'agit ici d'un japonais fusion qui surfe sur les spécialités nippones avec ici et là quelques touches occidentales.
La présentation dans les bento en plastique est originale et permet de goûter à plusieurs plats mais on ressent néanmoins une rapidité dans la réalisation qui contraste avec les présentations méticuleuses et précises si caractéristiques de la cuisine japonaise.

KABU
Rue du Pépin; 48
1000 Bruxelles
T. +32 2 514 28 00
www.kabu.be

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