samedi 28 mai 2011

NOMA, the book!

Coups de coeur de livres gourmands

"Il est rare de voir un livre qui vous donne l'impression d'être une extension du restaurant" 
René Redzepi (dans une interview filmée visible sur le site de Phaidon)


Il aura fallu, à nouveau, attendre quelques mois pour voir enfin arriver en français ce superbe ouvrage de chez Phaidon. Un peu comme petit, on attendait avec impatience la sortie en K7 vidéo des films vus au cinéma. Juste de quoi nous faire languir pour pouvoir déguster avec encore plus de plaisir, le moment venu! 

Oui, c'est vrai, vous me direz, en V.O c'est encore mieux, mais quand il s'agit, de grattons de porc, de pousses d'épinette et de sorbier, de bois de bouleau, d'aebleskiver, de jonc, de cerfeuil musqué, de plaquebière de pitea, de cônes de thuya, d'ornithogale, d'orpin, de muikko, de skyr, ou encore de vinaigre de cynorhodon, je me dis qu'il est préférable de laisser les professionnels se charger des traductions, à mois d'être équipé d'un super dictionnaire!
Quoi qu'il en soit, le NOMA français est arrivé, pour mon plus grand bonheur!
Comme toujours chez Phaidon, la mise en page est à la hauteur du contenu. Livre imposant, cartonné, papier mat et épais, graphisme travaillé, superbes photos et illustrations. Du texte: des histoires, des recettes, des reportages, des témoignages,...C'est le NOMA au complet, version papier!

Á peine ce livre ouvert, on plonge directement dans l'univers authentique et naturel de René Redzepi. Chaque page respire à la fois la fraîcheur de la mer et l'humidité de la terre danoise...
Ce chef, René Redzepi, 32 ans, que l'on ne présente plus, et son restaurant, encore élu tout dernièrement meilleure table du monde, succédant ainsi à l'éminent chef espagnol, Ferran Adrià et son restaurant El Bulli (chef chez qui il a d'ailleurs fait une partie de ses armes).
Une cuisine dite locavore, pure et naturelle qu'il porte haut, réinventant ainsi la gastronomie nordique en mettant en avant des produits du terroir de façon inventive et avant-gardiste.

Dans son somptueux livre, on retrouve 90 recettes toutes plus fraîches les unes que les autres, réalisées à base de ses nombreux ingrédients trouvés au gré des saisons, au coeur de la nature qui l'entoure, ou ramenés de ses producteurs qu'il a soigneusement sélectionnés pour leur savoir-faire et leur respect du produit et du terroir.
Outre ses recettes, il présente sa "dream team", sa "matière première" comme il l'appelle, en racontant 8 de ses 70 producteurs de la zone nordique. De l'herboriste au primeur en passant par le poissonnier! 
Et il clôture par la photo de famille des "visages du Noma": Soren, Emil, Kim, Elvira, Thomas, Trevor, Rosie, Jesper, Henriette, Ali, Torsten, Sam, Jonathan, Bo, Ben, James, Daniel, Julie, Jakob,...
Á noter également, le "Journal de René Redzepi", compte-rendu journalier qu'il avait rédigé peu de temps avant l'ouverture de son restaurant NOMA dans lequel il décrit ses voyages dans les îles Féroé, en Islande et au Groenland, à la rencontre de ses producteurs. Toute sa philosophie s'exprime à travers ce récit.
Tout est beau, doux, pur.... 
Les superbes photos (plus de 200) illustrent la beauté des assiettes, leur composition et leur construction, mais aussi la nature et ses richesses que René Redzepi utilise de façon somptueuse dans chacun de ses plats. Certains ressemblent à des jardins reconstruits, comme son "champ de légumes", son "dessert de fleurs" ou encore son "toast d'herbes", le tout avec des gammes de couleurs naturelles éclatantes. 
Et parmi ses recettes, on retrouve notamment son "signature dish", ses "radis en pot", recette phare dont j'avais déjà tenté d'imaginer le contenu il y a de ça quelques mois.
 
On voyage, on respire, on contemple, on savoure...bref, un superbe ouvrage, rempli de zenitude qui nous porte à méditer sur une cuisine à venir où le produit redevient roi... Un must-have!

Noma
René Redzepi, éd. Phaidon, 2011, 368 p., 49 €

mercredi 25 mai 2011

Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours)

La cuisine, c'est des envies.
Là je suis en mode dolce vita, Italia!

Addiction récurrente qui ne me quitte jamais et qui, au contraire, s'intensifie toujours plus chaque année. Mais en cette période, mon obsession est totale, comme à chaque fois lorsque le soleil repointe son nez. Je ré-investi dans mon stock de pâtes artisanales, je ressors mon laminoir à pâte fraîche et emporte-pièce spécial pâte KitchenAid, je recharge les tiroirs de farine Typo "00" et rafraîchi ma pierre réfractaire pour pizza, je réalimente ma collection de riz à risotto, je recharge ma cave à huile d'olive (et de vino par la même occasion), et entretiens (comme tout au long de l'année) ma collection de formaggio de base dans mes frigos (pecorino, grana, parmesan, ricotta, mozza di buffala, mascarpone, gorgonzola et provolone)...bref, après un rapide état des lieux, les dégats sont limités, les bon resto et épiciers de la grande botte en Belgique ont bien sauvé les meubles, mais rien de tel que de se fournir sur place. Il est donc quand même grand temps que je retourne en terre sainte au plus vite, si je veux passer l'hiver l'estomac bien au chaud!

Tout juste de retour de Sardaigne (by plane), le ré-approvisionnement a déjà commencé, mais rien de tel que la voiture pour de gros déménagements...(à venir).
Et en attendant le récit et les bonnes adresses sardes de Cagliari, voici une excellente recette de pasta alle cime di rapa. Inspirée d'un classique des Pouilles (Puglia), cette recette se prépare généralement avec des orechiette (petites pâtes ronde, plate, légèrement creusée...comme des petites oreilles (orechiette ;-)), mais j'avais envie de penne...
Cime di rapa? littérallement "feuilles de navet" ce légume ressemble de loin à de jeunes brocolis avec plus de feuilles et en beaucoup plus grand. Le goût légèrement amer fait penser au choux avec des notes de noisettes semblables au brocoli. Toute la plante se consomme même si la base des tiges, parfois plus coriace, est parfois enlevée. Du côté de Napoli, ils consomment plutôt le friarielli, cousin proche de la cime di rapa, plus fin et encore plus feuillu et amer qu'ils préparent simplement poêlé ou sur des pizza.
Toujours plongé dans mes littératures culinaires du monde et de l'Italie en particulier, j'en avais déjà souvent entendu parler sans jamais en trouver. Mais oh! quelle surprise d'en découvrir l'autre jour sur le marché. Ni une ni deux, embarqué c'est payé, et maintenant place à la dégustation...

Un peu façon fond de frigo, comme il me restait du pesto d'ail des ours et de la saucisse fraîche, j'ai composé avec....et sans regret! La cime di rapa fait merveille avec les pâtes. C'était délicieux, nous nous sommes régalés. J'ai déjà hâte de recommencer, et pourquoi pas cette fois, à la place de la saucisse, avec des anchois, comme le fait mon amie italienne* ou avec des gambas comme suggéré par Mark.
SI vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez les remplacer par du brocoli.
* avec en extra, un pas à pas illustré (photos et vidéo) des tours de main de sa Nonna pour réaliser des orechiette fatta a mano!

Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours)
Pour 4 personnes:
  • 400 g de penne (ou orechiette)
  • 200 g de chaire à saucisse
  • 1 kg de cime di rapa
  • 1 courgette
  • 1 oignon
  • 2 cs de pesto d'ail des ours (à défaut, faites revenir une ou deux gousses d'ail avec les oignons et/ou utilisez un autre pesto)
  • fond de veau (j'ai utilisé le bouillon qu'il restait de la cuisson du veau de mon vitello tonnato que j'ai ensuite fait réduire)
1° Lavez la cime di rapa et enlevez éventuellement les tiges plus dures. Faites les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée un dizaine de minute puis récupérez-les à l'aide d'un écumoir et passez-les sous l'eau froide pour garder leur vert vif. Conservez l'eau de cuisson et faites-y cuire les pâtes al dente.

2° Dans une poêle, faites revenir la chaire à saucisse puis réserver. Dans la même poêle, faites fondre l'oignon émincé 4,5 min dans un filet d'huile d'olive puis ajoutez la courgette coupée en cubes. Faites-revenir puis ajoutez la cime di rapa, la chaire à saucisse, un peu de fond de veau, le pesto d'ail des ours et les pâtes et faites revenir le tout à feu vif quelques minutes pour que les ingrédients se lient bien entre eux (ajoutez éventuellement 1 ou 2 cs d'eau de cuisson des pâtes), poivrez au moulin.

3° Servez immédiatement accompagné de pecorino pour moi, parmesan pour d'autres, d'un filet d'huile d'olive et de fleurs d'ail des ours (facultatif) ;-) Squisito!!

    mercredi 18 mai 2011

    Culinaria², le restaurant le plus étoilé du monde (suite) avec Marcolini, Sang Hoon Degeimbre, Yves Mattagne et les chefs macarons belges

    Culinaria² 2011, second épisode! (voir ICI pour la première visite et l'explication du concept)
    Après la dégustation du menu 4, voici celle du menu 2 et 3.

    Et on commence à nouveau avec une petite coupe apéritive de champagne Pommery, avant d'entamer plus sérieusement les festivités avec Sang Hoon Degeimbre de l'Air du Temps** (Noville sur Mehaigne)

    Œuf mega trois : Œuf à 63°, légumes verts à l’huile de colza et de curcuma, mousseline acidulée.
    (accompagné d’un Sherry Manzanilla Papirusa de Lustau)
    La cuisson de l'oeuf est parfaite, les accompagnements sont savoureux et d'une belle fraîcheur avec un bon équilibre des textures avec le crunch sur l'oeuf, les légumes al dente et la mousseline de citron vert. Le tout cuisiné selon les recommandations du SiIN (huile de colza, curcuma,...) avec lequel le chef est en collaboration. 
    Très bonne entrée en matière! 

    Pour suivre, Pierre Résimont de L'Eau Vive** (Riviere) 
    Saumon d’Ecosse « présalé », vinaigrette de saucisson Lyonnais, effilochée de chicons aux noisettes
    (accompagné d’une Leffe Blonde)
    L'assiette est visuellement bien construite et l'énoncer est porteur mais malheureusement le tout manque un peu de goût. Le saumon, juste tiédi à basse température et les accompagnements manquent d'originalité. Le jus de cresson est intéressant mais est, à nouveau, un peu fade. Notons cependant que d'autres nous diront avoir bien aimé ce plat...

    On passe ensuite aux saveurs italiennes, avec ce plat de Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt* (Bruxelles)
    Tortellini de champignons des bois et canard fumé, caramel d’ail doux
    (accompagné d’un vin Finca Antigua Crianza de La Mancha de la Familia Martinez Bujanda)
    Les saveurs sont bien présentes, mais je ne tombe pas sous le charme, contrairement à d'autres qui apprécient particulièrement ce plat. Il manque pour moi d'un peu d'audace et je reste un peu sur ma faim avec un seul petit tortellini... 

    Toujours aux parfums d'Italie, passage chez Giovanni Bruno du Senza Nome* (Bruxelles)
    Sardines farcies
    (accompagné d’un vin Curte franca Bianco 2009 Ca' Del Bosco Lombardia, 80 % Chardonnay 20 % Pinot bianco)
    Tout ça respire le soleil de la Grande Botte. Les tomates fraîches sont délicieuses mais les sardines peinent à nous séduire. La farce, à base de raisins secs et de pignons, est assez discrète, en saveur et en quantité. C'est bon, mais sans plus...

    On poursuit chez Julien Burlat du Dôme* (Anvers)

    Poitrine de cochon de lait confite, la tête braisée à la Leffe, panisse et salade de petits pois à l’huile d’amande douce
    (accompagné d’une Leffe Brune)
    Jolie composition. La viande de porc est très bien cuite, à la fois tendre et croustillante. La sauce est très goûteuse. Le panisse (à base de farine de pois chiche) accompagne bien le tout et les petits pois frais...les petits pois frais...délicieux! bien gros et croquants sous la dent, juste comme il faut. L'huile d'amande douce lie parfaitement tous les ingrédients du plats en ajoutant une saveur discrète agréable. Un des coups de coeur de mes acolytes gourmets!

    Place ensuite au poisson chez Laury Zioui de L'Eveil des Sens* (Montigny-Le-Tilleul)

    Cabillaud Breton demi-sel, condiments citrons confits et gingembre, vinaigrette chermoula
    (accompagné d’un Chablis Saint-Martin 2009, Chablis, maison Laroche)
    Et là le mystère subsiste encore, mais où donc avez-vous mis les condiments Mr Zioui???? Ce bol légèrement démesuré avec ce bouillon dashi en masse dans lequel flotte un morceau de cabillaud très bien cuit, il faut le dire, mais qui au final reste sans surprise... D'autres nous diront avoir eu ces fameux condiments qui doivent certainement apporter toute la différence car le tout manque de peps, du petit quelque chose qui fait que nous sommes chez un chef et pas juste dans un simple resto japonais. Le goût du bouillon dashi ce jour là ne cassait rien mais il était, semble-t-il, plus savoureux la veille...Question de mal chance sans doute!

    Tout ça pour arriver ensuite aux desserts, en commençant d'abord par Lionel Rigolet du Comme chez Soi** (Bruxelles)
    Croquant de Sao Thomé, Arriba en cappucino épicé, yaourt au gingembre confit
    (accompagné d’un café Nespresso)
    Très joli, très bon! La combinaison des différentes textures est bien maîtrisée. Les goûts sont bien présents, ni trop sucrés, ni trop fades. L'association avec le café fonctionne bien même si la petite tuile de sucre par dessus n'apporte rien ci ce n'est du visuel. Mais dans l'ensemble je déguste avec plaisir ce dessert café-chocolat.
    Le café qui accompagne est un Nespresso. Cette entreprise développe actuellement en effet , activement, son offre à destination de la haute gastronomie en améliorant particulièrement la qualité et sa régularité: création de machines ultra professionnelles et exigence élevée quant à la sélection et au conditionnement des grains de café! Ils offrent en outre, aux chefs avec qui ils collaborent, des formations de haut niveau en Suisse pour les initier à la connaissance du café. L'idée étant de permettre à ces grandes toques d'offrir à leurs clients un café de qualité, et de façon constante, à la hauteur de leur cuisine.

    Et on termine enfin par ce dernier dessert de Tim Meuleneire & Wouter Van Tichelen du De Koopaardij* (Stabroeck)
    Stabroeck/Hoegaarden
    (accompagné d’un vin Dulcemente Igt 2006 Vinosia Campania Irpinia Fiano)
    Sans aucun doute le flop du jour! Si la première impression visuelle laisse présager un délicieux dessert, la réalité en est toute autre. Nommé Stabroeck, du nom de la ville siège du restaurant, on suppose que ce dessert symbolise le plan du village avec son cours d'eau, son église, son restaurant... Si l'idée est originale, il manque l'essentiel: les saveurs, les goûts, les textures! La glace goûte malheureusement la farine, la "neige" en dessous est pâteuse en bouche et sans goût. Le crunch est sans surprise et le blanc en neige n'est pas plus agréable. Sans compter la gelée qui sillonne l'assiette et dont ni le goût, ni la texture ne relève ce dessert décidément à côté de tout. On relèvera néanmoins les grosses gouttes de gelée de yuzu? et l'herbe aromatique qui apportent un peu de fraîcheur à ce dessert. Dommage, l'idée était pourtant originale!

    Lors de cette journée, j'ai eu l'occasion également de participer à différents ateliers dont celui de Yves Mattagne et de Sang Hoon Degeimbre, tout deux en collaboration avec le SiIN et le Green Square de Ben pour des plats créatifs, sains avec des notes de fleurs et d'herbes fraîches originales!
    Benoît Blairvacq nous invite au voyage dans la version réduite de son fantastique potager de Couthuin (Liège) dans lequel on découvre une incroyable variété de fleurs, d'herbes, de fruits et de légumes tous cultivés avec un amour incroyable! C'est toujours un réel bonheur de l'entendre raconter sa passion et de découvrir et goûter la richesse de ses ingrédients venant tout droit de la nature!

    Après la visite du Green Square de ben, on passe en cuisine pour mettre le tout en assiette...

    Yves Mattagne du Sea Grill** (Bruxelles) a  réalisé en version mini son dessert qu'il propose dans le menu 1
    Crème de chocolat: granité de café, espuma de vanille Tahiti.
    Ici servi avec une meringue, une tuile délicate à base de Cuberdon et 3 verdures du Green Square de Ben: la fleur Hot Lip, la verveine et la menthe, chacune à déguster selon un ordre précis, en terminant avec la menthe pour une fresh final touch, tellement forte qu'on aurait presque l'impression de manger du dentifrice! L'ensemble est délicieux et parfaitement construit. On se régale...dommage que ce soit en version mini ;-) Le meilleur dessert de ces 4 menus!

    Sang Hoon Degeimbre proposera quant à lui une magnifique coupelle (réalisée à base de terre de sa région) composée de délicieuses asperges vertes au goût intense et au croquant parfait, servies sur une mayonnaise à base d'huile de Colza (je crois) et recouverte de "terreau" réalisé à base d'olives noires et de pain noir. Le plaisir nous sera laissé par le chef de finaliser nous-même notre coupelle en choisissant nos accompagnement de verdure parmi les dizaines d'herbes et fleurs proposées. Génial! En plus d'être délicieux, le côté ludique est très intéressant. Á nous de créer l'association qui nous plaît. J'adore celle avec la moutarde ??? dont je ne me rappelle plus son nom exacte... (Ben si tu passe par là ;-)) (edit 25/05: il s'agit de la moutarde rouge metis)

    Et comme dans tout menu, on termine par les mignardises avec tout d'abord un passage chez notre chocolatier belge international: Pierre Marcolini.

    Sur son stand, il vendait une glace pralinée maison (pralin y compris) à laquelle je n'ai pas pu résister et pour laquelle je ne regrette nullement d'avoir succombé! Un cornet enrobé de chocolat dans lequel ils dressent la glace pralinée, suivie d'un coulis de caramel, le tout recouvert d'un crunch de noisettes du Piémont (the best one) toastées et enrobées de chocolat...Tout est dit, rien que de l'énoncer j'en ai l'eau à la bouche! C'est à tomber!
    J'ai également participer à son atelier au cours duquel il nous a conté l'origine de ses fèves de cacao et l'histoire de ses pralines.

    Très honnêtement je dois dire que je n'ai jamais été une grande fan de Marcolini, et ce pour différentes raisons, mais là je dois admettre que j'ai été agréablement surprise par l'entièreté de ce que j'ai eu l'occasion de goûter durant cette journée.

    Il y a d'abord eu le petit déjeuner (au champagne), entièrement à base de pâtisseries et chocolats Marcolini! Ce luxueux breakfast était un véritable must! Des pains au chocolat réalisés à base de mini brioches coupées en deux, beurrées au beurre salé, au milieu duquel il glisse une tuile de chocolat...Marcolini! Ou ses madeleines à tartiner de pures "confitures" de fruits réalisées avec très peu de sucre ajouté. Ou encore ses financiers et son chocolat chaud. Un délice!
    Ensuite, il y eut la découverte de ses pralines et de sa nouvelle collection dont je suis littéralement tombée sous le charme: Pastel. De petites pralines fourrées d'une purée pure de fruits.... Moi qui ne suis ni praline et encore moins fourrées de fruits, je dois dire que ces Pastels sont une véritable réussite! Ma préférée? Celle au chocolat et Yuzu et celle chocolat blanc au fruit de la passion à croquer froide, juste sortie du frigo...Décidément, il fait fort, première fois que j'apprécie une praline qui sort du frigo. Mais quelle fraîcheur, et ce goût, c'est incroyable! 
    Cette boîte Pastel devrait sortir d'ici peu, j'ai hâte d'y regoûter!
    Bravo Ms. Marcolini, pour une fois, je dois dire que vous avez conquis mes papilles, et ce n'était pas gagné d'avance!

    Je terminerai ma journée par une virée shopping aux différents stands gourmands, dont un double arrêt chez Marcolini (du coup), un passage pour les macarons chez Fabrice Collignon, que je découvre pour l'occasion et que je dois dire sont très réussis, même si les coques pourraient être plus lisses. La texture est quant à elle, parfaite: croustillante à l'extérieur puis moelleuse et fondante au milieu. Et le goût des ganaches est très intense: caramel beurre salé, chocolat, chocolat noir... Coup de coeur pour le macaron au caramel beurre salé.
    Macarons toujours, chez le liégeois Jean-Philippe Darcis! Comme d'habitude très bons même si la texture m'a semblé moins bonne que celle de F. Collignon, mais ils sont visuellement plus réussis. Coup de coeur pour le macaron au lemon curd et celui aux framboises.

    Plus aux autres stands, quelques épices, pasta d'italia et délices à base de truffe!

    TOP 5 Culinaria² 2011
    Le fantastique jardin d' asperges d'Arabelle Meirlaen (ou quand les femmes excellent au milieu des hommes :-))
    Le dessert parfait d'Yves Mattagne
    Les Pastels addictifs de Pierre Marcolini
    Le jeu de goût so green de San et Ben autour du potager
    La découverte du SiIN (Scientific Insitute for Intelligent Nutrition) en collaboration avec les chefs

    Et voilà que se clôturent ces deux journées dégustation auxquelles j'ai pris beaucoup de plaisir à participer! (Merci Laura). Et, à suivre, pour nos amis français, Culinaria² envisage de s'exporter à Paris et à Lyon en 2012...à bon entendeur, salut!

    lundi 16 mai 2011

    Culinaria² 2011 - Le restaurant le plus étoilé du monde, and the winner is...the women!

    16 chefs, 23 étoiles, 4 menus, 11 ateliers gastronomiques (dont le fantastique "Green", potager miniature de Benoit Blairvacq et ses fabuleux légumes, plantes, fleurs et herbes aromatiques), 4 jours, 7 services, 16 plats, le tout made in Belgium!
    L'occasion de découvrir un large panel de restaurants du pays en une seule (ou plusieurs) soirée pour se faire plus tard, qui sait, un menu complet chez l'un ou l'autre chef qui aura su séduire nos papilles!
    Pour sa troisième éditions, Culinaria² se déroulait à nouveau dans les grands hangars de Tour & Taxi, élargis à l'extérieur pour l'occasion avec plusieurs chapiteaux, créant ainsi une sorte de village gourmand avec ses bars, ses terrasses et ses stands gourmands.
    Par rapport à l'édition précédente, on appréciera quelques améliorations tel que l'organisation des accès aux différents "restaurants", l'augmentation du nombre de tables hautes et assises et l'élargissement de l'espace global.
    Parmi les chefs, on retrouve pratiquement la même brochette que l'année précédente excepté quelques changements dont l'absence de Peter Goossens et l'arrivée d'une femme parmi ces 16 chefs précédemment exclusivement mâles, Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu, Huy)!
    Pour l'organisation, tout comme l'année précédente, on avait le choix entre 4 menus composés chacun de 4 plats de 4 chefs différents. Les prix étaient de, 18 € pour l'entrée au salon avec accès aux ateliers (sans les menus), 48 € pour le Passeport avec menu et 80 € pour le Passeport VIP.

    Pour cette première visite, j'avais opté pour le menu n°4...(en réalité le seul encore disponible à l'heure à laquelle je suis arrivée)

    Après une petite coupe de champagne apéritive et une ballade à travers les stands gourmands, place au menu proprement dit.
    Les 4 plats se prennent dans un ordre aléatoire (bien que le dessert ne soit pas indiqué comme starter... )
    J'ai donc commencé par le plat de Bart de Pooter du Pastorale**, (également actuellement à la une du resto évènement The Cube avec Sang Hoon Degeimbre, sur le toit du Cinquantenaire)

    Veau, betterave, moutarde, aneth (servi avec une Leffe blonde)
    Au moment de servir, on nous râpe juste un peu de raifort par dessus. On retrouve la betterave sous trois formes: en cubes, en purée/mayonnaise et en espuma. Cette dernière est réussie. La viande de veau est quant à elle servie froide et la cuisson ne me plaît pas, j'ai l'impression de chiquer la viande. Mais une amie qui l'a goûté le lendemain me dit avoir apprécié. Le piquant du raifort est intéressant mais n'ajoute rien, selon moi.

    Second service, je passe chez l'unique chef féminine de l'évènement, Arabelle Meirlaen du Li Cwerneu* (Huy)
    Fraîcheur de jardin d’asperges vertes : asperges vertes marinées citron bergamotes, fleurs sauvages du jardin, pommes vertes (servi avec un Sauvignon Viu Manent)

    Gros, gros coup de coeur de cet évènement ! Une assiette pleine de fraîcheur, de saveurs et d'esthétique, le tout parfaitement maîtrisé, et sans excès. Les asperges sont croquantes à souhait et légèrement acidulées, la base crémeuse, du fromage de chèvre mélangé à un vinaigre de betterave homemade, est parfait et le "terreau" composé de charbon de bois et d'un mélange de noix et noisettes apporte un léger crunch et une saveur en parfaite fusion avec l'ensemble. Sans oublier les différentes fleurs sauvages fraîchement cueillies (dont on remarquera ma bien-aimée ail des ours)!
    C'est à la hauteur des grandes tendances gastronomiques actuelles (Redzepi, Bras,...): fraicheur, saveur, simplicité, nature! J'adore!

    (Info "people", on croisera dans l'équipe d'Arabelle Meirlaen, Amandine Herbigneaux, finaliste de l'émission RTBF "Comme un chef", dont je saurais à peine vous raconter le concept pour n'avoir regardé aucun épisode)

    Petite remarque néanmoins mais qui n'est à imputer à aucun des chefs, on retrouve la betterave deux fois dans ce menu 4...

    Et on continue le troisième service chez Couvert Couvert* (Heverlee) de Vincent et Laurent Folmer
    Huîtres fines de claires en gelée, concombre et raifort (accompagné d’un vin biologique Sauvignon de Loire, Marigny-Neuf, du Domaine Ampelidae)

    Malgré que je ne suis pas une grande adepte des huîtres et encore moins des gelées, j'ai beaucoup apprécie la grande fraîcheur de ce plat. Autant pour le vin qui l'accompagnait, sec, très frais et légèrement minéral. Belle composition.

    Pour terminer, direction le dessert à l'Hostellerie St-Nicolas** (Elverdinge) de Franky Vanderhaeghe 
    Chocolat blanc, fraises, lait battu et réglisse (accompagné par un vin Moscato D'Asti Canova 2010 Traversa Giuseppe Piëmonte 100% Moscato)

    J'avais déjà eu l'occasion de goûter son dessert lors de l'édition précédente que j'avais vraiment apprécié. Cette année, malgré les fraises, il ne partait pas gagnant avec mes papilles avec le réglisse, mais on est parfois surpris. Ici, le réglisse est râpé, en gelée. L'assiette est très architecturée mais malheureusement, rien ne m'accroche, excepté peut-être les fraises et encore, le coulis est trop "texturé", limite un peu gélatineux, "chimique". Les textures des blancs d'oeufs laissent indifférents, et la sphère chocolat blanc avec sa mousse à l'intérieure est beaucoup trop compacte. Je suis un peu déçue.

    Au passage, j'ai pris en photo le plat de Mario Elias du Cor de Chasse (Barvaux) que je trouve visuellement intéressant. Le saumon fumé minute dans le verre, enfermé par une petite assiette sur laquelle repose un autre morceau de saumon mariné. Je n'ai pas goûté, mais j'ai eu retour d'avis contrastés, certains trouvant le goût fumé trop fort, noyant le reste, d'autre le trouvant juste comme il faut et le tout joliment composé...
    Au final de cette première journée, c'est donc Arabelle Meirlaen qui remporte la première étoile, haut la main, à l'unanimité! (et je peux déjà vous dire qu'elle gardera sa place lors de la seconde journée...véritable coup de coeur, je vous disais) Et le hasard fait qu'en plus, rappelons-le, elle est la seule représentante féminine parmi les 16 chefs présents! Un peu de douceur dans ce monde de... ;-) Bravo! (On peut être un peu féministe de temps en temps, surtout quand ça le vaut bien ;-) )

    Á suivre, ma seconde visite avec dégustation du menu 2 et 3, atelier Marcolini, Yves Mattagne et Sang Hoon Degeimbre en colaboration avec le SiIN (Scientific Institute for Intelligent Nutrition) et Benoî Blairvacq (et son délicieux potager), et retour de ballade dans les échopes gourmandes.

    lundi 9 mai 2011

    Pesto à l'ail des ours...et plein d'idées pour l'utiliser!

    De l'ail des ours, toujours de l'ail des ours...
    Après les gnocchi et le risotto, on reste en Italie avec le pesto. Á réaliser au choix avec 100% des fleurs ou 100% des feuilles ou un mix des deux. Le goût est légèrement différent selon. Le 100% fleur étant plus délicat. Á tester!


    Ultra simple et rapide, j'en prépare un grand pot que je conserve au frais pour m'en servir de 1000 façons:
    • dans les vinaigrettes
    • dans une purée de pomme de terre ou de légume
    • pour mariner des viandes ou poissons au BBQ
    • avec des pâtes (recette à venir), des gnocchi ou du riz
    • à l'apéro avec des grissini ou sur des crostini avec un peu de fromage frais ou du chèvre chaud
    • sur un tomates-mozza
    • sur un velouté d'asperges directement servi sur la soupe ou sur une tranche de pain grillé qui accompagne
    • sur un burger maison de boeuf, de veau, de volaille,...
    • pour une cuisson en croûte sur de l'agneau ou un poisson blanc
    • pour une sauce express (avec un steak par exemple, je déglace la poêle avec la crème fraîche et j'ajoute 1 cs de pesto)
    ...bref, c'est infini! I'm a wild garlic lover, I said ;-)

    (edit 26/05: ma recette de pâte au pesto d'ail des ours - Penne alle Cime di Rapa, salsiccia e pesto all'aglio selvatico (pesto à l'ail des ours)

    PESTO à l'AIL DES OURS

    Pour 1 pot:
    • 100 g d'ail des ours (fleurs ou feuilles, ou les deux) 
    • 40 g de pignons de pin ou d'amandes  
    • 60 g de pecorino ou de parmesan 
    • 1 dl d'huile d'olive
    • poivre, sel 
    Mixez ensemble tous les ingrédients et rajoutez l'un ou l'autre ingrédient selon la texture et le goût désiré.  

    Autres recettes à l'ail des ours:

    mercredi 4 mai 2011

    Risotto à l'ail des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu by chef Sang Hoon Degeimbre (l'Air du Temps**, B)

    Les recettes tout ail des ours continuent... et cette fois avec une recette de chef!

    L'année passée, j'ai eu l'occasion de déguster ce plat créé et réalisé par Sang Hoon Degeimbre de l'Air du Temps et voici sa recette que je vous partage avec plaisir...Tous les produits frais vennaient de son potager!

    C'est tout simplement beau, frais et délicieux!!


    Risotto à l'ail des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu
    Pour 4 personnes
    • 50 g de riz à risotto ( carnaroli, arborio ) ou Koshi I kari
    • 1 c à c d'échalotes hachées
    • 10 cl de vin blanc sec
    • 20 cl de fond de volaille
    • 80 cl d'eau
    • 5 feuilles d'aïl des ours
    • 12 asperges vertes moyenne
    • 4 mini carottes
    • 4 mini oignons rouge
    • 4 mini oignons blancs
    • 4 mini poireaux
    pour le beurre au Yuzu
    • 100 g de beurre non salé
    • 25 g de blanc d'oeuf frais
    • 20 g de jus de yuzu
    • 1,5 g de sel
    garnitures:
    • quelques fleurs d'aïl des ours
    • quelques fleurs de primevère sauvage
    1. Faire réduire le vin blanc avec les échalotes, ajouter le riz et glacé à l'huile
    2. ajouter le fond et l'eau cuire à feu doux en remuant régulièrement, dés que le riz à absorber le liquide, éteindre la source de chaleur et maintenir à couvert sur le côté, pendant ce temps passer au thermomix, l'aïl des ours et 2 glaçons, réserver le jus pour ajouter à la fin de cuisson du risotto
    3. éplucher la base des asperges ( la partie souterraine ) Cuire les asperges vertes 3 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir aussitôt.
    4. Faire fondre le beurre, ajouter le Yuzu, le sel et le blanc d'oeuf , mixer et mettre en siphon
    5. Servir en assiette creuse ou bol de préférence en déposant le risotto au fond, planter les mini légumes, ajouter les asperges vertes coupées en tronçons, finir avec les fleurs et ma mousse de beurre au yuzu

    L'Air Du Temps
    (Sang Hoon Degeimbre)

    Chaussée de Louvain 181
    5310 Noville-sur-mehaigne
    Tél: 081.81.30.48
    info@airdutemps.be
    http://www.airdutemps.be/

    Autres recettes à l'ail des ours:

    Foo...d de potager!

    « Soyez éco-responsable », « consommez durable », « mangez local et BIO », ... ceci n'est pas une tendance, mais un devoir. Et si, nous, citoyens devons nous y atteler, que font, quant à eux, les chefs dans leur restaurant?


    Certains ont en effet répondu présent, lançant le mouvement de la mise au vert en cuisine, proposant des menus composés essentiellement d'ingrédients naturels, sortis tout droit de leur propre potager!

    Et nous y sommes: « leur propre potager »! Cuisiner à partir de son jardin personnel. Nos grands-parents le faisaient déjà naturellement en leur temps et aujourd'hui, ça revient! Les fruits, légumes et herbes du potager, sont aujourd'hui portés au rang de noblesse dans les assiettes de ces grands restaurants, contribuant ainsi à la mise au vert générale de notre société.

    Initié il y a déjà 30 ans par Michel Bras, avec notamment son premier menu de légumes, aujourd'hui, on retrouve dans la même vague, Alain Ducas et Jamie Oliver, ou encore, chez nous, en Belgique, Sang Hoon Degeimbre (l'Air du Temps).
    En collaboration avec Benoît Blairvacq, ce dernier a en effet développé, officiellement depuis 2008, son propre potager, duquel il tire toute la richesse pour la partager dans son restaurant. Résultat d'une extraordinaire osmose entre deux hommes, deux artistes passionnés, curieux, créatifs et respectueux de Dame nature! San, Ben, Ben, San, un cuisinier, un jardinier, une véritable passion partagée...


    L'histoire, est simple, belle, magique.

    D'un côté, Ben, propriétaire du Potager le Zèbre vert, passionné d'herbes aromatiques, fleurs, fruits, légumes,... des plus courantes et locales aux variétés les plus rares, lointaines et méconnues. Il en cultive entre 300 et 400 (dont notamment 35 espèces de tomates différentes). Des carottes et des betteraves de toutes les couleurs, de toutes les formes et de toutes les saveurs, des herbes sexy comme la sauge « Hot Lip » ou encore piquante comme la « Fleur Poivre », mais aussi l'agastache « Linda », l'arroche rouge, la ficoïde glaciale, ou encore, côté fruit, les fraises « Capron Royal » et « Anablanca », blanche au parfum délicat d'ananas... Une véritable caverne d'Ali Baba, à ciel ouvert!

    Chaque espèce est étudiée, analysée, examinée, sa couleur, sa saveur, son parfum, mais aussi aimée, soignée et choyée! Il suffit de l'entendre parler pour comprendre qu'ici, chaque espèce est une merveille!

    De l'autre côté, un chef, curieux, créatif, généreux et soucieux d'éveiller les papilles! Développant une cuisine inspirée par les affinités sensorielles que lui apporte chaque produit. Une saveur, une odeur, une couleur,...qu'il capte au fil des saisons. Car la nature à ça de magique en ce qu'elle est en constante évolution, de la racine à l'éclosion, développant à chaque étape de nouvelles caractéristiques.

    Magie donc, que San partage tout au long de l'année dans les assiettes de son restaurant l'Air du Temps.

    On pourra donc découvrir en mai, les oignons et ail, radis (photo ci-dessous), fleurs de soucis, sauge, agastache, pour aller en juin vers le petit pois, les carottes et les navets, suivis en juillet par les tomates, et enfin, les betteraves, courges, capucines tubéreuses,... Une cuisine à vivre au rythme de la nature et de ses saveurs.
    Le Zèbre Vert
    (Benoît Blairvacq)
    Rue Simon 13,
    4218 Couthuin
    T. 0475 24 88 25
    visite uniquement sur RDV

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...