dimanche 27 avril 2008

Thon rouge grillé minute au balsamique, roquette et spaghettis d'aubergines

On pourrait aussi appeler cette recette "le plat préféré de Lola".
C'est bien simple, elle n'a que des avantages... (de mon point de vue):
  • Mes ingrédients préférés: le thon rouge, l'aubergine, la roquette, le balsamique et le parmesan.
  • Plat léger plein de vitalité
  • Le tout prêt en un temps record!
  • ....et d'une simplicité.....

Idéal pour un repas chic et rapide plein de saveurs méridionales.

De plus, cette recette est parfaite en ce début de printemps pour apporter un peu de soleil dans nos assiettes.

Thon rouge grillé minute au balsamique, roquette et spaghettis d'aubergines

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 2 steaks de thon rouge frais d'environ 180gr
  • 1 belle grosse aubergine brillante et ferme
  • une gousse d'ail
  • de la roquette
  • du vinaigre balsamique
  • de la fleur de sel
  • huile
  • poivre du moulin
  • parmesan
Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranche de 0.5mm. (Avec une mandoline ou à la trancheuse.) Les tailler ensuite en spaghettis. Les dégorger avec du sel durant 20 minutes si on a le temps puis les rincer et les essorer avec du papier absorbant.

Dans une poêle, faire revenir les spaghettis d'aubergine dans de l'huile d'olive avec l'ail écrasé. Poivrer, saler. Réserver.

NB: on peut aussi ajouter un peu d'herbes de Provence.

Lorsque les aubergines sont prêtes, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à griller (si pas, une poêle normale fera l'affaire). Badigeonner un peu les steaks de thon avec l'huile d'olive et lorsque l'huile est bien chaude, les faire cuire environ deux minutes sur chaque face. L'intérieur doit rester cru. Attention car cela va très vite. Poivrer, saler.

Au centre d'une assiette, déposer les spaghettis d'aubergine et râper dessus fraîchement le Parmesan pour qu'il fonde légèrement avec la chaleur. Ajouter des feuilles de roquettes et arroser d'un filet d'huile. Disposer le thon sur la roquette et réserver au chaud le temps de préparer la sauce.

Déglacer la poêle du thon avec le vinaigre balsamique, poivrer saler et verser sur le poisson.

Un tour de moulin à poivre et, et , et...fleur de sel! La petite touche croquante qui fait tout!

Joyeux printemps et régalez-vous!

mercredi 23 avril 2008

Ravioles de langoustines et sa bisque mousseuse



Les ravioles... Mmmmh je les adore. Sous toutes leurs farces...

Si je n'en fais pas une fois par semaine alors je n'en fais jamais. (En plus, c'est le plat préféré de ma meilleure amie avec qui j'habite. Il est donc le plat du compromis par excellence ;-))
Au quotidien, je les fais à la ricotta et aux épinards, ou au chèvre et aubergine, ou...

Pour une occasion un peu plus festive, je les fais au jambon de Parmes, aux girolles et à la truffe (voir ICI) ou aux langoustines accompagnées d'une bisque onctueuse.

Voici donc la recette de cette dernière...
NB: Pour la pâte à raviole, je me fourni dans un supermarché asiatique du côté de la Bourse à Bruxelles. (C'est l'avantage d'habiter en plein coeur d'une des villes les plus cosmopolites du monde). Pour le reste, tout est une question de qualité des produits, comme d'habitude.


Ravioles de langoustines et sa bisque
Ingrédients pour 4 personnes:
  • un paquet de feuilles de ravioles
  • environs 25 langoustines AVEC leur carapace
  • 500gr de champignon
  • ricotta fraîche (facultatif)
  • ciboulette
  • échalote
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • céleri
  • thym
  • laurier
  • cognac
  • vin blanc
  • tomate concentrée
  • 1L fumet de poisson
  • 1/2 l de crème fraîche


Pour les ravioles
Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. Enlever l'intestin (fil noir qui se trouve sur le dos des langoustines) car il donne un goût désagréable.
Faire revenir les langoustines rapidement dans un peu de beurre. Poivrer, saler et ajouter la ciboulette finement hachée. Réserver
Poêler les champignons grossièrement hachés dans un peu de beurre avec l'échalote. Une fois prêt, vous pouvez ajouter un peu de ricotta pour l'onctuosité et pour que la farce s'amalgame bien.
Ensuite déposer les feuilles de ravioles sur le plan de travaille et y déposer une petite cuillère de champignons et au dessus une langoustine. Humidifier les bords avec un oeuf battu ou avec de l'eau en prenant bien soin de vider l'intérieur de la raviole de l'air afin qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. Réserver.
Pour la bisque
Faire revenir les carapaces dans de l'huile et les écraser pour qu'elles dégagent toutes leurs saveurs. Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri préalablement découpés en morceaux. Ajouter thym et laurier et faire revenir pendant 8 minutes environ.
Flamber avec le cognac puis déglacer avec le vin blanc et la tomate concentrée. Faire réduire à sec.
Ajouter environ 1L de fumet de poisson et faire cuire 40 minutes.
Passer au chinois et faire réduire de moitié
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes. Poivrer, saler.
Présentation
Après avoir cuit les ravioles dans une grande casserole d'eau bouillante durant 4 minutes, les égoutter. (Attention de ne pas laisser l'eau bouillir quand les ravioles sont dans la casserole afin qu'elles ne s'ouvrent pas avec la force du bouillon.)
Dans une assiette profonde, mettre les ravioles égouttées. Mixer la bisque au mixeur plongeur afin qu'elle devienne mousseuse et en couvrir les ravioles. Donner un coup de moulin à poivre et déposer quelques tiges de ciboulette.
Un délice!
NB: A défaut de langoustines ou pour un plat plus démocratique, on peut utiliser des scampis pour farcir les ravioles. Mais attention que dans ce cas, les carapaces ne fonctionnent pas pour la bisque. On peut alors les accompagner d'une petite sauce à base de crème ou de tomate.

lundi 14 avril 2008

"Bloggeurs, bloggeuses et autres fans de gastronomie, nous devons réagir..." Carlo Petrini pour Slow Food

Comme signalé précédemment, ce mercredi avait lieu à Bruxelles une conférence Slow Food sur le manger "Bon, propre et juste, Une éthique gastronomique au service de la souveraineté alimentaire" présentée par Carlo Petrini, président et fondateur du mouvement Slow Food.
C'est donc dans un des auditoires de l'université St Louis qu'il est venu encourager le tout jeune convivium belge et a défendu avec beaucoup de conviction, d'engagement et d'émotion, les valeurs du Slow Food.

A cette occasion, Karikol (le convivium bruxellois) avait rassemblé tous les conviviums de Belgique ainsi que quelques producteurs de notre petit pays. Etaient ainsi présents les conviviums de Silly, de Liège, de Gent, d'Anvers (Vlaanderen Convivum), de Leie, de Dijle et de Chenois ainsi que le chocolatier Au Manon d'Hor (Horrues), la Fromagerie du Gros Chêne (Méan) et 't Dischhof (Keiem),...


Pour le bon déroulement de la conférence, Carlo Petrini était accompagné de deux traducteurs. C'est donc en V.O (italien) que nous avons pu suivre cet évènement.

Déjà convaincue par l'importance des valeurs de ce mouvement depuis un certain temps maintenant, je le suis d'autant plus après cette conférence. Le respect des producteurs, l'environnement, l'éducation au goût, le plaisir du temps à table, les produits locaux... Mais pour faire bouger les choses nous devons toutes et tous agir dans ce sens et prendre nos responsabilités face à cette destruction de nos patrimoines gastronomiques. Si le réseau que constituent les blogs culinaires peut être un des points de départ, alors je vous invite tous bloggeurs, bloggeuses et autres passionnés de gastronomie à diffuser autour de vous les valeurs du Slow Food afin que demain, la gastronomie ne soit plus source de problèmes humains et environnementaux et redevienne le plaisir du goût!

Voici pour ceux que cela intéresse un petit compte rendu de la conférence.

"L'environnement est LE gros problème du 21e siècle". Carlo Petrini a entamé son discours en disant que "le manque d'eau sera [d'ailleurs] la cause de la prochaine guerre mondiale"! Cette problématique naturelle est, en effet, véritablement au coeur de tous les débats.

Présent pour parler "de gastronomie", Carlo Petrini a rapidement fait le lien entre alimentation et environnement: "la production de nourriture aujourd'hui est la première cause de déterioration de l'environnement. (Et dans une autre vision, elle est également à la base de nombreuses maladies: cardiovasculaire, obésité,...)" Il a alors donné l'exemple des crevettes, expliquant que l'augmentation de la culture de celles-ci a détruit tout un biotope et ce dans un seul but économique. Ce qui explique d'ailleurs pourquoi aujourd'hui on trouve des crevettes partout dans les supermarchés, à chaque saison de l'année. Il en va de même pour les Perches du Nil. L'augmentation de production de ce poisson a, à la fois détruit un biotope, mais aussi tout un système économique local!
De nos jours, on n'a jamais parlé autant de nourriture et de gastronomie mais "on parle, on parle, on parle et on mange n'importe quoi. Des recettes, des recettes, des recettes, toujours plus de recettes qui n'ont plus rien à voir avec ce que la gastronomie est à l'origine". Carlo Petrini parle de "pornographie alimentaire". La gastronomie est une science qui regroupe de multiples disciplines et il ne faut pas la réduire aux seules recettes, à son aspect ludique. "Les photos de plats que l'on trouve dans les magazine ressemblent de plus en plus à des cadavres".

Carlo Petrini est alors revenu brièvement sur l'histoire de la gastronomie. "La gastronomie est née en France avec Savarin au 19e siècle". Ce dernier la définissait par "tout ce qui regarde l'homme quand il mange". Elle est une conception complexe et multidisciplinaire qui regroupe à la fois l'économie, la politique, l'anthropologie, la génétique,...et aujourd'hui encore plus qu'avant, l'écologie! Le Slow Food a dans ce cadre, pour objectif de reconstruire un lien entre l'homme et la nature. Carlo Petrini relève ici deux problématiques nouvelles:

Premièrement,"aujourd'hui, on produit des denrées alimentaires (le maïs) pour l'énergie, le carburant. (...) Les Etats-Unis ont, dans ce contexte, envahi le Mexique dans le but d'augmenter leur culture de maïs, détruisant par là même les cultures locales et le système économique du Mexique (...). Nous [européens et américains] imposons notre système économique capitaliste dans le monde entier en pensant qu'il est sans doute le meilleur". Mais quelle erreur!

Le deuxième problème provient du fait du changement des habitudes alimentaires en Asie. En effet, les asiatique, auparavant faibles mangeurs de viande augmentent aujourd'hui significativement leur consommation carnivore. Or aujourd'hui 65´% de la culture mondiale de graines sert à l'alimentation des bestiaux (et donc aux denrées alimentaires carnées). Qu'en sera-t-il alors dans 10 ans si les asiatiques continuent d'augmenter leur consommation de viande?
"Nous devons donc absolument améliorer notre responsabilité alimentaire". Dans ce sens, Slow Food a créé en 2004 une Université pour les Sciences Gastronomiques implantée en Italie dont le but est "de coordonner par l’élément qualitatif de la gastronomie les diverses connaissances et les nombreuses activités liées à l’alimentation".

"La politique de l'alimentation va devenir un sujet de plus en plus important dans la politique mondiale". Terra Madre, cet évènement bisannuel Slow Food par excellence et qui se déroulera cette année en octobre, est l'occasion de rassembler et de confronter dans un même lieu tous les producteurs et acteurs du secteur agro-alimentaire afin de parler "d'une dignité des paysans, d'une biodiversité, contre l'OGM, de la propriété des graines, des semences..."

"Nous devons réagir et faire un grand mouvement de résistance!". Carlo Petrini parle ici du consommateur, le définissant plutôt comme étant "co-producteur, devant avoir un rôle actif et engagé."

Autre valeur importante du Slow Food, il s'agit de l'éducation au goût. "Il faut éduquer nos enfants. (...) car aujourd'hui il n'y a malheureusement plus de transfert générationnel de type père-fils". On ne transmet plus aux enfants les valeurs de la nourriture". Carlo Petrini a alors donné le triste exemple d'enfants auxquels on faisait sentir l'odeur d'une pomme et qui ont répondu spontanément que "ça sent le shampooing"!

"La nourriture a perdu de sa valeur. (...) alors qu'avant elle était sacrée. Aujourd'hui nous ne la respectons plus". On augmente considérablement la quantité de déchets car on jette en effet de plus en plus, d'une part la nourriture mais aussi d'autre part tout ce qui concerne le packaging, l'emballage. Ces derniers étant imposés notamment par les nombreuses normes d'hygiène de plus en plus excessives. Cette arrogance contribue, du fait de sa démesure grandissante, à la destruction des artisans dont les moyens ne permettent pas de répondre à ces nombreuses exigences.
"Nous devons créer un réseau de solidarité producteur et co-producteur. (...) Manger est le premier acte agricole. Si je mange d'une certaine façon, je contribue à une certaine agriculture. (..) Il faut absolument réduire la filière! Les consommateurs payent beaucoup et les producteurs gagnent peu et au milieu se trouve la grande distribution. (...) Nous devons aller chez les petits producteurs". Evidemment, c'est là qu'interviennent les réactions antagonistes. Deux grandes conceptions:

- Premièrement, le Slow Food serait-il élitiste? A cela le président du Slow Food répond, "il faut payer le JUSTE prix, ni trop, ni trop peu. Mais c'est un choix de vie évidemment". Il illustre son propos en expliquant qu'en 1970 (il n'y a donc pas si longtemps) un ménage moyen dépensait 32% de son revenu dans l'alimentation. Aujourd'hui il n'en dépense plus que 14%! "Et si ce chiffre diminue encore, on ne mangera bientôt plus de bonnes choses". Or actuellement, 12% de nos revenus sont destinés aux dépenses en GSM! "Où est la situation élitaire??". Et pour arriver à augmenter à nouveau la partie de revenu versée dans l'alimentation il faut "réduire la filière".

- Deuxième réaction, "on n'a plus le temps pour se faire à manger et acheter les bonnes choses". A nouveau Carlo Petrini parle de "choix de vie. Nos grands parents travaillaient 12, 13h par jour mais ça ne les empêchait pas de se faire à manger." Le Slow Food signifie donc lent d'un point de vue de la nourriture mais aussi d'un point de vue du rythme de vie.
"Le goût est le plaisir qui connaît. Il est l'équilibre entre le plaisir et le savoir".
Carlo Petrini terminera en nous donnant un conseil gastronomique, "l'essence sensorielle est la base du goût"...

"Il faut relocaliser la nourriture. Favoriser une économie locale et une production locale".

Qu'on se le dise...

dimanche 6 avril 2008

Lemon Curd (version light)

Toujours avide d'essayer le home-made, je me suis enfin décidée à tester la réalisation du Lemon Curd. J'ai donc parcouru la toile du web afin d'y dégoter le processus magique de cette spécialité So British.

Après plusieurs recettes trouvées, je me suis finalement arrêtée sur celle de Marcià' Tak qu'elle avait elle-même trouvée sur Marmitton. Cette recette est une version light qui se réalise sans beurre, histoire de profiter des douceurs sucrées sans modération...

Le résultat est délicieux. D'un jaune éclatant, ce lemon curd est une belle réussite.

Ce que j'aime le mieux: le déguster avec d'excellents biscuits sablés...Squisito!

C'est une recette simple, rapide et légère qui annonce le début du printemps. Et c'est vraiment un délice!

A faire et à refaire donc!

LEMON CURD light (source Marcia Tak)

Ingrédients:

  • 4 citrons NON TRAITES
  • 150 gr de sucre fin
  • 3 oeufs
  • 1 cs de maïzena

1° Laver soigneusement les citrons et en prélever les zestes en prenant garde de ne pas emporter en même temps la chair blanche des citrons.

2° Déposer les zestes au fond d'une casserole, et y verser le jus de citrons pressés. Ajouter la maïzena délayée puis le sucre. Remuer à l'aide d'un fouet puis commencer à faire chauffer le mélange à feu doux.

3° Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis les mélanger à la préparation dans la casserole tout en continuant à remuer le mélange.

NB: Une fois que les oeufs ont été ajoutés à la préparation, il faut toujours remuer le mélange à l'aide d'un fouet, sous peine de voir tout accrocher dans le fond de la casserole.

Mettre le feu plus fort et continuer de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (c'est très rapide environ 3-4 minutes).

4° Ôter alors du feu et mettre dans des petits pots à confiture. (ici avec les proportions données, j'en ai eu pour 2 pots)

Une fois que le tout à bien refroidi, conserver les pots au réfrigérateur.


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