mercredi 25 janvier 2017

Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort

Une entrée facile à réaliser, légère et toute en fraîcheur. 
Poisson cru pour le côté mer et chou-rave et raifort pour le côté terre.
J'adore le raifort ! Très à la mode dans les années 80, ce cousin du wasabi un peu oublié fait son retour de plus en plus dans nos assiettes. Il apporte en effet de la fraicheur et la petite note qui pique au nez :-). Je l'adore simplement râpé en finition sur un plat mijoté de viande ou infusé dans une crème fraîche comme ici avec le tartare de bar.  


Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort
Pour 6 personnes:
  • 2 filets de bar
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron vert bio
  • 1 céleri rave
  • 4-5 feuilles d'ail des ours
  • 15 cl de crème fraîche liquide 30%
  • 100 g de fromage blanc entier
  • 1 cc de raifort en saumur
  • 1 cs de jus de citron
1° Détailler le bar en cubes.
2° Emincer le céleri finement.
3° Mélanger le bar et le céleri, assaisonner d'huile d'olive, de poivre et sel et gratter un peu de zeste du citron vert. Au moment de servir, ajouter le jus du citron vert.
4° Faire de fines lamelles de chou-rave à la mandoline
5° Mélanger la crème fraiche, le fromage blanc, le raifort, la cs de jus de citron, saler, passer au chinois et verser dans un siphon (250 ml). Vider une cartouche et secouer énergiquement. Garder au réfrigérateur jusqu'au service.
6° Déshydrater les feuilles d'ail des ours sur une grille 15 minute dans un four chaleur tournante à 180°C. Les réduire en fine poussière.
7° Dresser le tartare de bar, déposer une raviole de chou-rave par dessus puis terminer par l'epsuma de raifort. Garnir de quelques zestes de citron vert et saupoudrer l'ail des ours en poudre à l'aide d'une fine passoire à thé. Alternative à l'ail des ours pour la poudre verte: chou kale, épinard...

Variante asiatique? Remplacer le citron par du Yuzu, la poudre d'ail par du thé vert Matcha et le raifort par du wasabi.


vendredi 1 juillet 2016

Vous avez dit "Sauvage" ? #parisVIe

Rue Cherche-Midi à Paris, dans le VIe, ce ne sont pas les adresses food qui manquent!
Mais on nous a parlé d'une petite table qui viendrait bousculer ce quartier de gourmets un peu steif.

Sauvage.
Sculptures de leur boulanger - artiste, Bruno Solques

Pris en sandwich entre deux autres enseignes, cette cave à manger du chef Sébastien Leroy, n'est composé que d'une petite pièce principale, un wc et une cuisine "ouverte" aussi grande que le...wc (...certainement la plus petite cuisine de restaurant du monde! :). Les plats se doivent donc d'être simples et bien rodés.

Et je confirme...

La carte est courte mais alléchante ( 4,5 entrés, 3,4 plats, 2,3 dessert, planche de fromage ou charcuterie, that's it!). Les palourdes, jambon et persil (12 eur) sont charnues, tendres et gouteuse et nous rappellent le bord de mer, tandis que l'on boirait le jus à la tasse pour être sure de n'en laisser aucune goutte.

Toujours dans l'idée terre-mer, l'étonnant tartare de boeuf coupé largement au couteau et coques (14 eur) me fait saliver rien qu'à en émettre l'énoncer.

La bonite, cerise et oignon nouveau (13 eur) nous faisait de l'oeil aussi mais après avoir mangé l'avant veille chez Saturne un "thon blanc/ eau de tomate / cerise & sureau, on s'est dit que la petite baie rouge avait la côte sur Paris en pairing avec le poisson cru et qu'on essayerait bien autre chose :-)

En plat, le cabillaud, racines et bonite (19 eur) est juste comme il faut. Cuisson parfaite, légumes rôtis tendres avec de fines tranches de bonite séchée pour accentuer le salin de la mer, on est bien! 
Quant au cochon, chou pointu et tomate fermentée (22 eur) il est lui aussi du même niveau: simple, gouteux et efficace.

Et puis surtout,... surtout,...je ne regrette pas d'avoir craqué pour un dessert parce que passer à côté de cette audacieuse émulsion d'oseille, basilic, compote de rhubarbe et crumble à...l'encre de seiche et sésame (8 eur)...ça aurait été juste comme être allé à L'Auberge de Chassignolles sans avoir croqué au petit dej' dans leur oeuf (pondu du jour!), juste parfaitement cuit mollet et encore chaud accompagné de leur incroyable pain (!!) qu-'il-est-le-meilleur-du-monde (et je ne vous parle pas du beurre au lait cru...)! Bref, une douceur légère tout en fraîcheur et en gourmandise qu'il y a longtemps que j'ai autant eut de sensation avec un dessert (ou peut-être si, chez les Folmer:-P). Et pourtant il fallait l'oser, l'acidité de la rhubarbe associé à celui de l'oseille, et en dessert de surcroit, ça s'annonçait dangereux ...mais là, bingo, le chef a su faire preuve d'une fascinante maitrise de saveurs! #coupdecoeur

Bon, le tout arrosé d'un excellent bourgogne nature de chez Julien Guillot, plein de fruit et de fraicheur, c'est sure on m'y reverra chez Sauvage! (Oui, au passage, très belle cave à vin en byodinamie aussi chez Sauvage, même juste pour un apéro avec une planche bien cochonne de charcuterie (qu'elles avaient l'air à tomber). On m'y reverra j'ai dit ! ;-) )

Restaurant Sauvage
by chef Sébastien Leroy
60, rue du Cherche-Midi
Paris (75006)
MÉTRO : Sèvres - Babylone, Rennes, Saint-Placide, Vaneau




vendredi 24 juin 2016

Père et fils aux fourneaux @Lemonnier


Ne dit-on pas en Italie que "la cucina della mamma è sempre la migliore !" ?
Reflet d'un transfert de génération culinaire ancré dans les gênes, les corps et les coeurs. 
C'est que la cuisine, ça se partage, ça se donne, ça se transmet, de génération en génération. Comme chez Eric et Tristan Martin, joli binôme bi-générationel dans le Condroz.
Le Lemonnier, c'est un peu la bonne adresse classique dans la région. Un des incontournables lorsqu'il s'agit de faire une bonne table gastronomique dans le coin.
Et avec le fiston rentré depuis peu de ses expériences (lyonnaises notamment), on a envie de voir comment la jeunesse s'accorde avec le patriarche.
Et puis c'est l'occasion de redécouvrir un des premiers membres du noyau wallon Génération W.

Un lundi soir, entre les tempêtes et les inondations, peu de gens osent sortir du côtés de Lavaux-Sainte-Anne. Et nous, on oublie l'apero sur la charmante terrasse qu'on admirera du coup de l'intérieur à notre table accoudée à la fenêtre :-)...

Le menu de Printemps (58 eur) fait la part belle aux classiques de saison: asperges, petit pois, fèves des marais, rhubarbe, radis,... sans oublier les producteurs locaux avec notamment ce délicieux lard apéritif croustillant, de la ferme de Pondrome.

Les deux hommes au fourneau réalisent une cuisine légère, tout en finesse et en fraicheur, presque féminine à l'image de cette belle première entrée composée d'une anguille agréablement fumée, panna cotta onctueuse et granité de chou fleur, radis croquants, crème de citron, sarrasin et fromage blanc.

Le turbot qui suit, juste poché, servi avec un délicat bouillon infusé au fenouil et fèves des marais reste dans le même ton.

Très précis et sans esbroufe, le pigeonneau est juste cuit bien rosé comme il faut, servi en duo avec des petits pois frais "bonne femme". Un joli tandem classique de saison qui ne se démode pas.

On apprécie la fraicheur et la justesse dans la cuisine des Martin. Le dessert confirme avec un léger cheesecake à la rhubarbe croquante, sorbet citron et crumble aux amandes.

Si on est peu bousculé à la table du Lemonnier, on y va surtout pour apprécier la maitrise des classiques relevés ici et là de touches plus contemporaines, reflet du duo père-fils ;) 

Côté vin, la carte est à l'image de la cuisine: classique mais bien faite. On regrette peut-être un peu le manque d'audace notamment côté vins naturels, mais Les Gamines 2010 de Thierry Hazard dans le Languedoc près de Montpellier a parfaitement fait son job en accord avec le pigeonneau!


Bref, une belle table de campagne soignée et authentique qui porte beaucoup d'attention aux détails avec une belle justesse dans les plats. On sent beaucoup de travail, de finesse et de sensibilité. Un quasi sans faute qui nous a fait passer une belle soirée.


Restaurant Lemonnier
by chefs Eric & Tristan Martin
Rue Baronne Lemonnier, 82 
5580 Lavaux-Sainte-Anne
T. +32 (0) 84 38 88 83








mardi 12 avril 2016

Foie gras de canard de Floumont mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao


Pas tout à fait convaincue par la présentation de la première version, je l'ai un peu modifiée lors d'un second repas de Noël (oui, à Noël, on réveillonne un peu tous les jours...:))
Pas de champignons de Paris cette fois, remplacés ici par de fines tranches de racine de cerfeuil cru, ... tout simplement. A défaut de racine de cerfeuil, le topinambour ou le panais pourraient bien faire l'affaire aussi!

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras (version 1) - Racines de cerfeuil (version 2)
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Foie gras de canard mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao et cress

Ingrédients:
  • 1 lobe de foie gras
  • 2 cs de vermouth bianco Del Professore (ou du verjus, ou autre alcool au choix)
  • poivre concassé ...du Togo pour moi (l'occasion d'utiliser ses bons poivres ;)) (2g/500g de foie)
  • fleur de sel (7g/500g de foie)
  • 2 racines de cerfeuil
  • cacao
  • Koppert Cress Tahoon
Le foie gras: Ouvrir le foie gras en deux afin de pouvoir délicatement le dénerver (enlever la veine centrale et les veines qui s'y rattachent sans, si possible,  trop le casser). L'arroser ensuite du vermouth, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais 24h. Le lendemain, former des boudins avec les morceaux de foie et les rouler fermement dans un film plastique bien hermétiquement. Les sceller sous-vide si possible en faisant la fermeture au plus près du boudin pour qu'il soit bien serré et ne s'étale pas à la cuisson. Le cuire sous-vide, 50 minutes à 55°C (j'utilise mon bain-marie "Sous-Vide Suprême"). Après cuisson, le refroidir dans une eau glacée et le conserver au réfrigérateur 24h à 48h avant dégustation.
2° Au moment de servir, étaler le foie gras sur les assiettes, l'assaisonner de poivre du moulin et fleur de sel. Trancher finement les racines de persil à la mandoline, et les déposer par dessus le foie gras. Arroser d'un filet d'huile de noisette et terminer en saupoudrant délicatement d'un peu de cacao + cress.

mardi 5 avril 2016

L'Esprit Bouddha du chef Tienchin Chi,... ou comment je suis retournée dans un restaurant chinois !


Non mais c'est vrai. Les restaurants chinois, à priori, je les redoute toujours. J'en ai presque une frousse bleue... Rien qu'à la décoration kitch, à l'odeur et à la vue du menu 10 services pour queue de bille, ça m'effraye déjà (et je ne vous parle même pas de la carte des vins qui me fait fuir illico). J'imagine immédiatement les sceaux de glutamate, les caisses de Bordeaux pourris, sans parler de l'hygiène...bref, des années que je ne suis plus allées dans un restaurant chinois...
...mais ça, c'était avant de découvrir l'Esprit Bouddha à Gosselies. 
Depuis plusieurs mois, presque années, cette adresse me revient régulièrement à l'oreille. Un chinois qui m'est recommandé par de nombreux chefs et amis du métier. J'avoue, je suis restée longtemps frileuse d'y aller, mais l'occasion est venue à moi et je n'ai pas refusé...

Et quelle bonne idée!

L'Esprit BouddHa, c'est tout l'inverse de mes craintes. Une cuisine ultra fraîche, de l'instant, aux saveurs asiatiques délicates et parfumées. Une carte des vins riches avec même de nombreuses quilles natures ! Un chef,  un vrai, Tienchin Chi, concerné qui s'active avec amour et savoir-faire dans sa cuisine...ouverte! Un vrai chef, quoi!

Et il a commencé très fort (histoire de tout de suite me clouer...et me rassurer :) !) avec un filet de bar sauvage juste cuit au chalumeau à l'unilatérale et accompagné d'une légère petite sauce au soja. EXCELLENT ! Le mélange cru-grillé du poisson m'aurait fait tomber par-terre (et j'étais haut perchée sur les tabourets de la table haute à l'entrée, nez sur les cuisines).

La tempura de crabe mou est légère comme un nuage avec une belle acidité et agréablement rafraîchie par une petite salade de pak choix cru.

Quant aux ravioli won ton maison aux crevettes roses, ils effacent d'une traite de mon esprit l'image de ceux emballés en paquet serrés qui remplissent les congélateurs des épiceries asiatiques de la capitale. Très fins et délicats, parfaitement cuits,  servi avec une petite sauce au tamarin? c'est parfait!

Le plat signature du chef, (oui, parce qu'il a même un plat signature,...un vrai chef je vous dit) les cailles laquées et salade de choux chinois, closent définitivement toutes mes appréhensions. Une viande tendre et juteuse recouverte d'un laquage délicat à s'en lécher les doigts...

La pièce royale, un turbot sauvage cuit entier simplement à basse température, confirme la maitrise du chef et son amour du bon produit.

Le tout arrosé d'un excellent beaujolais, un Fleurie de Yvon Metras, plein de fruit, de finesse, et d'une belle buvabilité.

Haaa que c'est bon de pouvoir retrouver le plaisir de la cuisine chinoise au restaurant !

Merci chef pour ce bon moment et l'accueil chaleureux qui nous a été donné ! Et pour m'avoir réconcilié avec la cuisine de l'Empire Céleste ! Un vrai bonheur de saveurs... Promis, je n'attendrai pas que l'occasion vienne à moi, je la provoquerai :-)




by chef Tienchin Chi
Place des Martyrs, 30 
6041 Gosselies 
T. 071 372.205


lundi 21 mars 2016

Aujourd'hui, je vais "déguster" façon François-Regis Gaudry !

Il y a bien longtemps que je n'avais plus eu un tel COUP DE COEUR pour un livre culinaire ! 


Ce "On va déguster", de l'excellente émission radio culinaire éponyme du  dimanche matin animée par le gourmet François-Regis Gaudry sur France Inter, c'est tout simplement une bombe ! 


Enfin un livre culinaire qui décale et transforme le genre. 



Pas de blabla ni de longs discours verbeux, pas de photos studio sans vie ou kitch déjà vues et revues, ni de recettes qui n'en sont pas, répétées à l'infini, où seul un ingrédient change #onsefoutdenous . 



Non! Ici il y a du contenu, des infos pointues et pertinentes, des illustrations intelligentes et ludiques, des anecdotes,  des histoires,... c'est frais, léger et plein à la fois. 

Au rayon mise en page, c'est parfait comme un macaron qui a fait sa collerette  ! C'est dynamique et coloré, pas une page qui se ressemble.


C'est à l'image de l'émission, éclectique, pointu, riche, dense, varié, drôle et convivialÇa va dans tous les sens, on ne se lasse pas. Comme un bon roman ou une bonne série TV, une fois qu'on commence, on a sacrément du mal à décrocher...


Chaque page est un voyage, une découverte, une rencontre, ...


Bien au-delà d'un simple livre de recettes, c'est 335 pages dans lesquelles on se perd des heures à découvrir les meilleures adresses de bouillabaisse à Marseille ou Paris, ou encore de pizza à Napoli ou de carbonara à Roma,à connaitre les 5 règles d'or de la fameuse ratatouille, à reconnaitre les différentes race de cochon qui font le bon jambon cru ou cuit, à revivre les classiques du cinéma à travers la table, à se risquer à la recette du pâté en croute par Christian Etchebest et Eric Ospital, à savoir que parfois manger tue, à rencontrer des chefs comme Alain Passard, Escoffier, Eugénie Brazier, ou encore Edouard Nignoon, ou Olivier Roellinger, à comprendre le système digestif, à passer du vin à la cuisine, en allant de la France aux Etats-Unis en passant par l'Italie, l'Espagne ou le Japon,...
...et tout ceci n'est qu'un petit échantillon de la diversité de sujet et de contenu que l'on retrouve dans ce "On va déguster"!
C'est plus de 80 contributeurs qui ont collaboré au contenu riche et dense de cette bible gastronomique ! (Ah non, pas bible, car "il impose pour seule religion culinaire celle de ne pas en avoir"!:-)) 
Si vous ne l'avez pas encore, courrez vous l'acheter, c'est déjà un classique ! A (s')offrir, offrir et encore offrir à tout qui aime le monde merveilleux de la gastronomie!


Et...chapeau bas Monsieur Gaudry! 



On va déguster
Francois-Régis Gaudry 
et ses amis
Ed. Marabout
35 eur p-

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